Не только вкусная, но и полезная квашеная капуста

Секреты квашеной капусты

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Совет

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

Читайте также:  О пользе отрубей

Квашеная капуста – вкусная, полезная и на радость всей семье!

Испокон веков квашеная капуста пользуется народной любовью во многих странах. Ее употребляют в качестве самостоятельной закуски, гарнира к мясным блюдам и в виде ароматного фарша для пирожков. Причем, она любима не только за великолепный вкус, но и за полезность для нашего здоровья.

Особенно в зимнее время, когда человеческий организм нуждается в витаминах и минеральных веществах, которых в квашеной капусте немало. А еще этот продукт содержит пищевые волокна и, улучшая перистальтику кишечника, служит в качестве профилактического средства от запоров и других нарушений стула.

Что мы еще знаем о квашеной капусте? Всем ли она одинаково полезна? Как ее правильно приготавливать? Обо всем этом – ниже.

Заглянем в историческое «досье»

Имеются достоверные исторические свидетельства, что еще в III веке до н.э. кислой капустой кормили рабочих, которые возводили Великую китайскую стену. В те далекие времена ее квасили с сельдереем, тмином, укропом, ягодами можжевельника. Используемая в качестве добавки к основной пище, она давала силу и выносливость рабочим, без которых тяжесть строительных работ они попросту не выдержали бы… Но даже многокилометровая стена не спасла Китай от нашествия Чингисхана, который разграбил Поднебесную. Кислая капуста пришлась по вкусу и его воинам. Впоследствии, когда монголо-татарские орды победоносно шествовали по Евразии, они не только разрушения оставляли после себя, но и… квашеную капусту.

По мнению американского ученого Л. Брегга, она, возможно, была тем самым первым витаминным продуктом, который непременно брали с собой в дальние путешествия великие мореплаватели. Например, открывший Гавайи Джеймс Кук успех своей миссии приписывает именно квашеной капусте. Благодаря содержанию в ней аскорбиновой кислоты моряки спаслись от страшного авитаминоза С – цинги и смогли живыми-здоровыми доплыть до островов.

На Руси тоже считают кислую капусту традиционным национальным блюдом. Так уж повелось, что осенью и зимой ни одно застолье у нас не обходилось без этого блюда. Заготавливали капусту в больших количествах, делая это, что называется, с душой. Но не ранее 8 октября, то есть Сергиева дня (Сергея Капустника), когда православный народ чтил память преподобного Сергия Радонежского.

Работа тогда находилась для всей семьи. Сначала подготавливали деревянные бочки, затем очищали их и отпаривали. После этого от капусты отделяли кочерыжки и плохие листья, порубали ее и разминали с солью. Квасили капусту не только мелко порубленную, но и листами, половинками, в виде четвертинок и даже целиком – кочанами. Традиционно в нее добавлялась морковь. Нередко в качестве добавок использовались яблоки, клюква, брусника, свекла, сливы.

Вся «капустная» работа сопровождалась песнями и весельем. В полном соответствии с народной приметой, что если капусту квасить в дурном настроении, она непременно будет горчить. Спасением от излишней кислотности считались осиновая ветка или поленце, которые в нее клались.

Как приготовить квашеную капусту?

Если кто-то замыслит подсчитать, сколько существует рецептов кислой капусты, то он быстро забросит это неблагодарное дело. Потому что их очень много: ведь каждая хозяйка непременно обогащает рецепт чем-то своим. А какие только специи ни добавляются! Это перцы различных видов и лавровый лист, а также гвоздика, имбирь, кориандр, тмин, анис и многие другие. В готовую массу в одних случаях добавляют уксус, в других – заливают ее кипящим рассолом. Или по окончании брожения пастеризуют.

Существует и так называемая классическая рецептура. В соответствии с ней капусту нужно очистить и порубить, а затем основательно размять с солью (чтобы она пустила сок). После чего добавляется морковь, и полученная масса плотно укладывается в бочки с предварительно устланным капустными листьями дном. Сверху тоже следует накрыть листьями, прикрыв чистой тканью. И шаг «номер последний» – придавите деревянным кружком по диаметру бочки и поставьте сверху гнет. Капусте желательно бродить при комнатной температуре. По времени это займет около недели. Если же вы поставите ее в более прохладное место, то период брожения увеличится. Важно, чтобы готовый продукт не приобрел горечь и неприятный запах. Для этого не забывайте несколько раз за время брожения проткнуть ее в нескольких местах ножом, и обязательно до дна бочки. Когда процесс завершится, капусту нужно вынести в темное место (гнет при этом не снимать).

Но вне зависимости от того, какого рецепта при квашении капусты будете придерживаться (традиционного или своего собственного), важно придерживаться некоторых обязательных правил. Вот они:

  • за неимением деревянной бочки используйте стеклянную или эмалированную посуду;
  • пластиковые, оцинкованные и луженые емкости ни в коем случае не используйте;
  • не нарезайте капусту слишком мелко;
  • не сильно переминайте ее с солью, лучше просто аккуратно смешать все ингредиенты;
  • по возможности добавьте к ней немного корня хрена (или коры дуба), содержащиеся в них дубильные вещества не дадут капусте размякнуть;
  • заквашивание начинайте при комнатной температуре, а заканчивайте при 0°С;
  • хорошо утрамбуйте нашинкованную капусту в емкости или поместите на нее гнет;
  • в качестве гнета можно использовать обычную банку с водой или гранитный булыжник, но только не металлические изделия;
  • готовая капуста должна храниться при температуре от 0 до 2°С;
  • капуста должна полностью быть покрыта рассолом (иначе она потемнеет, поменяется ее вкус и начнет теряться витамин С).
  • капусту не нужно замораживать, так как при этом она может размягчиться и стать бежевого цвета, не говоря уже о снижении полезных свойств.

О полезных свойствах – подробнее

Квашеная капуста весьма полезный продукт. На 91% она состоит воды. В ней содержится немного белков (всего 1%) и около 4% углеводов. Все это позволяет отнести ее к низкокалорийным блюдам: в 100 граммах – 24 калории. Значит, людям, страдающим избыточным весом или ожирением, можно спокойно включать ее в свое меню.

Она обладает общеукрепляющими, противовоспалительными, бактерицидными, обезболивающими и антиканцерогенными свойствами. Благоприятствует пищеварению и нормализует кислотно-щелочной баланс в организме, регулирует уровень сахара и холестерина. Поэтому просто невозможно переоценить пользу квашеной капусты при нарушенном обмене веществ, сахарном диабете и некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Некоторые исследования свидетельствуют о том, что кислая капуста содержит вещества, обладающие способностью приостанавливать развитие раковых клеток. Особенно при злокачественных новообразованиях молочной железы, кишечника и легких. Есть обнадеживающие данные и о том (правда, они пока спорные), что квашеная капуста, особенно ее корейская разновидность – кимчи, помогает в борьбе с тяжелыми проявлениями гриппа.

Особо следует сказать о содержании витаминов. Кислая капуста богата ими чрезвычайно! Прежде всего это витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы К (филлохинон и фарнохинон). Содержатся в ней и витамины группы В и витамин D (холекальциферол). В квашеной капусте немало и минеральных веществ. Это калий, кальций, натрий, железо, сера, фосфор, кремний, цинк и другие. Капуста во время брожения обогащается также органическими кислотами – молочной, уксусной.

Воистину безграничными целебными свойствами наделяет продукт народная медицина. Врачеватели от народа советуют употреблять кислую капусту и ее сок при любых заболеваниях. Начиная от обычного насморка и заканчивая бронхиальной астмой и эпилепсией. Очень полезна она для сильного пола. Считается, что если мужчина, кушая каждый день квашеную капусту, сможет повысить свою потенцию и сохранять ее до преклонного возраста. А вот женщины нередко используют ее в косметических целях. Маска из квашеной капусты придает коже лица мягкость, свежесть и бархатистость, выведет пигментные пятна и поможет бороться с угревой сыпью.

Как видим, польза от квашеной капусты действительно велика. Она вкусна как продукт и полезна для здоровья благодаря содержанию важных витаминов и микроэлементов. Однако и при ее употреблении имеются противопоказания.

Кому квашеную капусту есть с осторожностью

Высокое содержание в этом продукте органических кислот делает нежелательным его присутствие в рационе людей с повышенной кислотностью желудочного сока. Противопоказана квашеная капуста и тем, кого беспокоят заболевания поджелудочной железы и почечная недостаточность, а также камни в желчном пузыре.

Особенно должны быть осторожными страдающие гипертонией. Ведь при закваске в ход идет много поваренной соли, а натрий, как известно, обладает способностью задерживать жидкость в организме.

Квашеная капуста также способна спровоцировать повышенное газообразование в кишечнике, что, согласитесь, может доставить неудобства (как и физические, так и моральные).

Что же касается противопоказаний, связанных с повышенной кислотностью желудка, то и это вполне объяснимо: капуста, будучи сама кислой, может вызвать изжогу. Правда, многие считают, что риск этого можно свести на нет, если добавить растительное масло.

Хозяйки делятся секретами квашения

Несмотря на наличие некоторых противопоказаний, квашеная капуста все же остается полезной для подавляющего большинства людей. Поэтому хозяйки с большим удовольствием занимаются ее квашением, стремясь к тому, чтобы именно их продукт получился наиболее вкусным. И охотно делятся своими секретами.

Секрет первый. Лучше выбирать средние и поздние сорта. Будучи более плотными, они созревают к середине осени и при засолке получаются твердыми и хрустящими. Поэтому этот период для квашения самый лучший.

Секрет второй. Если хотите сэкономить, то лучше берите большие кочаны, от которых меньше отходов и больше – готового продукта. При покупке выбирайте капусту с зелеными листьями. Они для квашения не нужны, но зато их наличие свидетельствует: капуста не была подморожена. С подмороженной капусты продавцы обычно удаляют потерявшие товарный вид листья.

Секрет третий. Лучше всего для закваски подходит белокочанная капуста – хрустящая и сладковатая на вкус, с белой сердцевиной. Краснокочанную тоже заквашивают, только ее вкус на любителя: он немного горьковатый. Но можно, например, добавить больше сахара и это уберет горчинку.

Секрет четвертый. Сколько нужно соли? Замечено, что если ее мало, то капуста размягчается, становится рыхлой, а если много, то процесс закваски растягивается по времени и конечный продукт становится слишком соленым. Поэтому опытным хозяйкам известно: на 10 кг капусты соли нужно брать около 200 г, и такое соотношение наиболее оптимально… Можно добавить и немного сахара. Процесс брожения от этого только ускорится. Но тоже не переборщите. Иначе капуста может стать излишне мягкой.

Секрет пятый. Регулярно снимайте образующуюся пену.

Еще с давних времен в народе подмечено: капуста, заквашенная в новолуние, больше подходит для длительного хранения, а та, которую хорошо кушать каждый день, – в полнолуние. Так что не забывайте следить за нашим ночным светилом и… всем приятного аппетита!

Как приготовить вкусную квашеную капусту

Без капусты на столе пусто

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

Читайте также:  Лечимся живичным скипидаром

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.

Подходящая компания

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.

• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Итак, почему капуста…

Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

Уведомления

Смотри и читай!

Мы возобновили рассылку новостей

Страна рекомендует!

Теперь на Е1.RU cамые интересные новости страны! Важные публикации и резонансные новости других городов “Сети городских порталов” вы можете читать в специальном разделе “Рекомендуем”.

Все новости

Почетный консул Италии в Екатеринбурге заявил, что советы россиянам не посещать Италию необоснованны

На свердловской трассе мужчины избили смотрителя за камерой видеофиксации и сняли нападение на видео

На Урале задержали наркодилера, который недавно освободился после срока за убийство

В Березовском оштрафовали пенсионера, забившего топором соседскую собаку на глазах детей

Потерявший паспорт уралец три года не мог доказать, что он живой

Милота дня: екатеринбургские волонтеры подарили бабушкам цветы и теплые вязаные вещи

У «Автомобилиста» вообще есть шансы? «Сибирь» выиграла третий матч серии в плей-офф

«На окнах решетки, и нет Wi-Fi»: депутат Киселев показал палату для тех, у кого подозревают коронавирус

«Скользкие собаки в Турцию залезли»: как газета из Ревды прославилась на всю страну из-за обложки

Поход на шашлыки лучше отложить: свердловские спасатели объявили штормовое предупреждение

«Держим руку на пульсе»: в Екатеринбурге ждут сигнала об отмене «Иннопрома»

Юная модель, похожая на ангела, представит свою коллекцию на железной дороге в Екатеринбурге

Инспекторы ДПС и «Телесемь» поздравили автоледи

Водитель Ford, устроивший ДТП с пятью погибшими под Екатеринбургом, был изрядно пьян

В Екатеринбурге разыскивают пенсионера, который уехал за микрокредитом и не вернулся

Депутата гордумы Екатеринбурга Константина Киселева госпитализировали с подозрением на коронавирус

Рано прощаться с зимой: вспоминаем, как Урал заваливало снегом в мае и июне

Мэрия благоустроит Зеленую Рощу и набережную Исети до конца года

Лучшего иллюзиониста Кореи, приехавшего на шоу в Екатеринбург, посадили на карантин из-за коронавируса

«Считает The Beatles своими братьями»: знаменитого певца из Италии приняли в «Битлз-клуб» на Урале

Мэрия Екатеринбурга решила закупить глушилок, чтобы скрывать секретную информацию

Для школы во Втузгородке, где учился Шахрин, построят новое здание

В центре Екатеринбурга Mercedes сбил женщину на пешеходном переходе

На екатеринбургского гаишника завели уголовные дела за секс с 12-летней девочкой

Авто: Рейтинг блондинки: узнай, какой ты на самом деле водитель

Трамвайное кольцо перенесут, завод откроют: «главный на районе» — о том, как изменят площадь Субботников на ВИЗе

Горожанам представили план застройки одного из кварталов по улице Бакинских Комиссаров

Где весной купить жильё с максимальной выгодой: обзор строящихся домов и скидок на квартиры в них

Мэрия Екатеринбурга опубликовала список улиц, где запретят парковку: карта

Гаишники признали, что выделенка для трамваев на Ленина сделана с нарушениями. Но так можно

Она просит фастинг, что делать? Тест: как вы понимаете женский язык

Человек в каменном мешке. 36-летний уралец после инсульта оказался заточен в собственном теле

Вместо работы — мастер-класс по рисованию: 8 Марта в режиме онлайн

Авто: Ужесточение скоростных лимитов: МВД выступило против, но альтернативы безрадостны

«Нам не разрешили менять дизайн»: на каких условиях Дмитрий Лошагин сдает лофт, в котором убил жену

В Екатеринбурге сотрудники ГИБДД ловили таксистов-нелегалов

Рассказали о службе и поздравили с 8 Марта: свердловские сотрудницы МВД участвуют во всероссийской акции

Свердловские полицейские разыскивают бомжа в тельняшке, который скрывается от следователей

Спасались через окна, выносили технику и вещи: в Северке сгорел деревянный дом на четыре семьи

Дома наквасимся: как делать квашеную капусту и чем она полезна

Диетолог и форумчане выносят вердикт главной осенней заготовке

Квашеная капуста — это не только королева банкета, но и халявный афродизиак

Фото: Ольга Бурлакова / NGS.RU, Александра Савельева / 76.RU

Читайте также:  Польза зеленых яблок натощак

С приходом осени банки с вареньем, соленьем и прочими компотами отодвигаются во второй ряд, потому что стол занимает она — квашеная капуста. Нехитрое в приготовлении, это блюдо претендует на родство сразу с несколькими кухнями: азиатской (где квасят и маринуют вообще всё), немецкой (капуста + свиная рулька = типичный ужин немца) и, конечно, русской, где рецепты хранят поколениями.

Квасить капусту легко, а есть ее не только приятно, но и полезно. В компании гастроэнтеролога-диетолога Галины Барташевич сегодня мы разберём кочан на атомы и выясним, кому можно за раз умять банку, а кому — только ложечку.

Квашеная капуста — блюдо низкокалорийное, к тому же после закваски только прибавляет свои полезные свойства. Те, кто желают снизить вес, могут усложнить гарнир капустой, а вот людям с заболеваниями желудка, почек и склонным к гипертонии с едой стоит быть на «вы»: из-за соли и молочнокислых бактерий начинаются отёчность, обострение гастрита, язвы и панкреатита.

При низком содержании белка и жиров квашеная капуста стимулирует половые гормоны — тестостерон и эстроген. И это не единственная польза для здоровья: все мы знаем, как после праздников спасает рассол, а еще капусту можно использовать для косметических масок, достаточно мелко нашинковать и замешать с сырым яйцом.

И аппетит возбуждает тоже

Молочнокислые бактерии стимулируют аппетит, поэтому под квашеную капусту съедается больше еды. Следите за порциями, когда оказываетесь за щедрым столом.

Кто бы мог подумать, что квашеная капуста — это источник половых гормонов?

Фото: Татьяна Князева / 74.RU

Отчасти правда: метеоризм — это особенность микрофлоры толстого кишечника, поэтому, если организм предрасположен к таким проблемам, квашеная капуста их только усугубит. Решение простое: сбавьте аппетит, не дразните кишечник. А если проблем нет — ешьте капусту столько, сколько хочется, неожиданных последствий не будет.

В капусте много магния, поэтому у тех, кто ее ест, нет магниевого дефицита и, следовательно, плохого настроения. К тому же это источник витаминов А, С и кальция — у фанатов квашеной капусты меньше проблем с волосами, ногтями и костями. А аскорбиновая кислота в капусте лишний раз защитит организм от простуды.

Кочан лучше стружки

Важный кулинарно-идеологический спор: как готовить — сразу вилком или предварительно нарезав? Каждый решает сам, мы лишь скажем, как полезнее: цельный кочан капусты сохранит больше полезных микроэлементов и клетчатки. Недаром раньше капусту квасили не в кастрюльках, а больших бочках.

Капусту лучше квасить «по-крупному»: больше полезного сохранится

Фото: Григорий Сотников / 74.RU

Хозяйке на заметку

Напоследок делимся проверенными рецептами, которые мы нашли на кулинарных форумах Сети городских порталов:

Не рецепт, а классика! На одну трехлитровую банку нам понадобится:

Шинкуем капусту и морковь, немного мнём и набиваем банку. Следом готовим рассол: на литр холодной воды — столовая ложка соли. Заливаем рассолом капусту, отправляем банку храниться на сутки, периодически проминаем капусту, чтобы из нее вышли газы.

На следующий день сливаем рассол в кастрюлю, кипятим, добавляем столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Специи (перец, гвоздика) — по вкусу. Кипятим 5–10 минут и возвращаем рассол в банку. Накрываем крышкой, а когда остынет — отправляем в холодильник.

Капуста получается хрустящая, заявляет автор рецепта.

Для тех, кто любит покрупнее:

Воду, сахар, соль, масло смешиваем, добавляем пять горошин черного перца, вливаем уксус и кипятим. Капусту режем крупно, шинкуем свеклу и морковь. Овощи заливаем горячим рассолом, добавляем чеснок, перемешиваем и оставляем на сутки при комнатной температуре.

Готовую капусту храним в холодильнике, советует автор кулинарного форума.

Совет от кулинаров: пока капуста квасится, продавливайте или протыкайте ее до самого дна банки, чтобы выдавить лишние газы

Фото: Татьяна Князева / 74.RU

И еще один рецепт, на который уйдет не только капуста, но и домашние перцы:

Овощи шинкуем и перемешиваем, рассовываем по банкам, заливаем рассолом. Храним в темном месте при комнатной температуре, не забываем пару раз в день протыкать капусту, чтобы вышли газы.

Через 2–3 дня закрываем банки крышками и отправляем в холодильник. Автор рецепта рекомендует закладывать капусту в банки не до самого края — пока она квасится, солидно увеличится в размере и выдавит драгоценный рассол.

Что делать, если не квасится капуста?

Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.

Пищевая ценность продукта

Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

  • белки — 1,6 г;
  • жиры — 0,1 г;
  • углеводы — 5,2 г;
  • пищевые волокна — 4 г;
  • крахмал — 0,2 г;
  • зола — 0,9 г;
  • органические кислоты — 79,2 г;
  • моно- и дисахариды — 5 г;
  • насыщенные жирные кислоты — 0,009 г.

Польза и вред

  • Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
  • помогает хорошо функционировать иммунной системе;
  • препятствует преждевременному старению;
  • регулирует пищеварение;
  • содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.
  • Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
  • те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
  • квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
  • провоцирует вздутие живота и диарею.

Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

Самыми распространёнными ошибками являются:

  1. Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
  2. Остаток невышедших газов.
  3. Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
  4. Солевая недостаточность.
  5. Использование йодированной соли.
  6. Использование ранних сортов капусты.

Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

Как спасти продукт

Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

  1. Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
  2. Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно ( 2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
  3. Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
  4. Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
  5. Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
  6. Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.

Если пересолили

Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли. В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду. Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.

Если не заквашивается

Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

Квашеная капуста – домашняя в собственном соку

Это классический рецепт наших бабушек – без добавления воды и уксуса. Просто капуста, морковь и соль. Так солю капусту очень много лет. Получается хрустящая, не сильно кислая, очень вкусная капуста, которую можно просто поесть или сварить щи, или приготовить солянку, можно добавлять в винегрет заместо соленых огурцов. Можно квасить понемногу всю зиму, начиная с осени, когда появляется белокочанная капуста. Можно пробовать квасить капусту уже сейчас, подобрав беленькую и сочную капустку. Лучше квасить не много, т.к при долгом стоянии в х-ке любая капуста становится мягче, что никак не влияет на ее хранение.

Квашеная капуста – домашняя в собственном соку

Кочан капусты – на 2-3 кг.
Морковь – 2-3 шт ( небольшие или 1-2 крупные)
Соль по вкусу или 15-25г.( 1 ст.л без горки или слегка) на 1 кг. капусты

Капуста должна быть белой и сочной. Хорошо бы – плоской. С вытянутой кочерыжкой не берите, – такая капуста, как правило, – очень жесткая и не сочная. Сочность капусты можно определить, помяв в руках лист капусты. Он не должен быть очень жесткий и вязкий.
Вот такой по виду:

1. Порезать капусту на 4 части, обходя кочерыжку.

Морковку можно брать по вкусу. Но, в среднем, где-то 2 шт. на кочан. Почистить и потереть на крупной терке, или легкой соломкой.

2. Взять 1 четвертушку капусты, нашинковать полосочками, пожать хорошо руками до образования под пальцами сока, посолив при этом по вкусу, пробуя ( чтобы было солено, но не пересолено).

Пересыпать тертой морковкой. Можно добавлять соль по весу капусты, разделив норму соли на 4 ( для каждой части) из расчета примерно 1ст.л соли без горки – 15г-25гр (с небольшой горкой) на 1 кг. капусты с морковкой.

Уложить пожатые – капусту с морковкой в кастрюлю.
(Мы мнем капусту прямо на столе, подложив клеенку. Очень удобно.)

Взять следующую часть кочана и проделать то же самое: т.е нашинковать, пожать, посолив, пересыпать морковкой, придавить кулаком, и так, пока капуста не кончится.

3. Каждый слой в кастрюле придавливать хорошо кулаком.
Накрыть тарелкой, придавить и поставить гнет ( у меня банка с водой). Через некоторое время капуста начнет давать сок. А хорошая капуста так сразу.
Так хорошо ужался кочан капусты 2.5 кг.

4. Через день капуста начнет давать пену ( пузыриться). Надо ее каждый день протыкать ножом до самого дна – в нескольких местах по всей поверхности, выпуская скопившийся на дне газ, сняв гнет и тарелку, – чтобы потом капуста не горчила. Затем опять положить гнет

Через пару дней капусту уже можно начинать пробовать.

5. Подержать ее 4-5 дней в тепле, протыкая каждый день, а затем убрать на холод. Можно переложить в стеклянную тару, хорошо утрамбовав капусту. Капуста должна быть всегда прикрыта рассолом. В таком виде капуста может простоять в х-ке всю зиму.

Вот и все. Ну ни разу еще капуста не подводила.

Если вдруг капуста оказалась не сочная и не дала сока, то можно немного подлить чуть подсоленной воды, чтобы капуста обязательно была прикрыта рассолом.

Подавать с мелко нарезанным лучком (можно и без него), заправив любым ароматным маслом.

Важно! Если капусту не досолить, она начнет тухнуть. Если пересолить, то она тяжело будет заквашиваться.
Для тех, кто любит точность привожу точные пропорции соли ( из книги по консервированию): соли должно быть не менее 1.5-1.7% и не более 2.5 % относительно капусты. Т.е – не менее 150 гр. соли и не более 250 гр. на 10 кг. капусты с морковкой. Если перевести на 1 кг капусты, то примерно надо добавлять от 15 до 25 гр соли на 1 кг. ( что я и указала выше )

Вкусной и хрустящей вам капустки зимой!

Квашеная капуста, обжаренная с луком и сосисками

Ссылка на основную публикацию
СообщениеАвтор