Кое-что о пряностях

Кое-что о пряностях

Наверное, невозможно сейчас найти кухню, где бы готовили без пряностей, хотя бы чёрный перец и лавровый лист уж непременно найдутся в шкафчике. Но эти пряности можно назвать необходимым минимумом. На самом деле пряностей гораздо больше, чем мы привыкли думать. Пряностью можно назвать любое растение или его часть, имеющее определённый аромат и/или вкус.

Некоторые пряности, такие как перец, корица, гвоздика, ваниль, имбирь используются практически повсеместно. Некоторые находят применение только в определённых местах, преимущественно в национальных кухнях, например: зира (куман), тимьян, базилик, майоран, эстрагон (тархун) и другие. Очень часто при приготовлении блюд применяют пряные травы, самые известные среди них — лук и чеснок. В качестве пряных трав люди издавна используют растения из семейства зонтичных — укроп, петрушку, сельдерей, фенхель, кориандр — причём, не только их побеги, но и корни и семена. Практически все пряности обладают обеззараживающими, антимикробными и противовоспалительными свойствами, видимо, поэтому больше всего пряностей используют в жаркой Индии.

Существует несколько правил при использовании пряностей. При приготовлении холодных блюд пряности следует добавлять в начале готовки, так как требуется время для того, чтобы все ингредиенты пропитались ароматом. С горячими блюдами — всё наоборот, пряности кладут за несколько минут до готовности, поскольку под воздействием высокой температуры пряности очень быстро отдают свой аромат. Чтобы улучшить вкус бульона, в него закладывают пахучие травки (свежие или сушеные), лучше всего их стебли связать в маленький букетик, опустить их в бульон за 10 минут до окончания варки, затем букет вынуть. Так же поступают с лавровым листом, перцем-горошком.

Самые ароматные пряности — только что смеленные. Поэтому на кухне лучше всего иметь как минимум, две мельнички — большую — для соли, а маленькую — для размалывания пряностей. Пряностей в мельницу надо засыпать столько и таких, какие вам нужны именно для этого блюда. Например, для мяса в мельницу можно насыпать по 2-3 горошины чёрного и розового перца, десяток «иголочек» сушеного розмарина и пару горошин кориандра. А для рыбы набор пряностей уже другой — по 2-4 горошины белого или зелёного перца, 6 семян фенхеля и сушеная лимонная цедра. Хотя соль относится к специям, всё же несколько слов нужно сказать и о ней. Самая оптимальная соль для приготовления пищи — это морская соль крупного помола. Эта соль обладает более мягким вкусом, а кроме того — это природный источник йода в доступной для организма форме.

Что касается привычной всем зелени — укропа, петрушки, зелёного лука, то их в рубленом виде лучше добавлять уже в тарелку, в кипящем бульоне почти все полезные вещества в зелени разрушаются. Мыть пучок зелени под проточной водой практически бесполезно, его лучше погрузить в ёмкость с водой минут на 20-30, затем вынуть и прополоскать.

Чтобы обеспечить длительное хранение пряностей, их чаще всего сушат, реже — маринуют, как, например, имбирь и каперсы. Запасаться большим количеством пряностей не стоит, в условиях кухни они быстро теряют свой аромат, если только не хранятся в тёмной стеклянной таре с притёртой пробкой. Прежде чем покупать готовые смеси пряностей, например: «Для мяса», «Для курицы», «Для плова» и т.п., желательно изучить состав пряностей, так как в нём может присутствовать, например, гвоздика или корица, а вы их терпеть не можете.

Вообще-то, правильное применение пряностей сродни искусству и гораздо интереснее составлять свой букет ароматов, чем пользоваться чужими предпочтениями. А всего-то и надо — купить пару наборов баночек для пряностей и заполнять их теми дарами природы, запах которых понравится лично вам. Творите, у вас всё получится!

Кое-что о пряностях

Пряности не только улучшают вкус нашей пищи, придают ей аромат, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Они особенно подавляют рост бактерий гниения, активизируют вывод шлаков из организма, очищают его от механических и биологических засорений, служат катализаторами ферментативных процессов. Употребление пряностей с пищей действует на физиологический и психологический настрой организма, способствует более полноценному усвоению пищи, что особенно важно при дисбактериозе, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма. В кулинарии применяется более 120 видов пряностей, мы возьмем наиболее часто употребляемые. К ним относятся: анис, базилик, гвоздика, горчица, иссоп, кервель, корица, кориандр, лавровый лист, любисток, майоран, мускатный орех, тмин, укроп.

Анис используют при выпечке кондитерских изделий, в салатах, его добавляют в квас, в соус к мясным блюдам. Анисовое масло входит в состав грудного эликсира. Настой плодов (1 столовая ложка на 200 г воды) пьют при кашле, бронхите, как ветрогонное, улучшающее деятельность желудка и кишечника.

Базилик применяют чаще в кулинарии Армении, Грузии как приправу к мясу, рыбе, сыру, соленьям. Водный настой его употребляют при колитах, хронических пищевых отравлениях.

Гвоздику добавляют к соусам, маринадам, приправам, в напитки. Одним из первых врачей, использовавших гвоздику для лечения больных, был Гиппократ. Он рекомендовал ее для улучшения пищеварения, укрепления памяти, как возбуждающее средство, водный настой — для лечения болезней глаз, масло гвоздики — для лечения гнойных процессов, обработки операционного поля в качестве антисептика.

Горчица как сорное растение часто встречается в посевах. Возделывают белую горчицу для получения масла, черную используют в качестве приправы с XII века. Листья ее используют в салаты. Из жмыха, после отжатия масла, готовят столовую горчицу, она улучшает пищеварение при вялости кишечника и склонности к запорам. При воспалении почек употреблять горчицу не следует.

Горчичники прикладывают к телу при простудных заболеваниях, плевритах, ревматизме, невритах, радикулите. Можно добавлять порошок в ванну для ног при простуде или насыпать в носки.

Иссоп легко разводится семенами на огородах. Это многолетнее растение, относится к лучшим медоносам. Свежие и сухие листья употребляют в кулинарии как приправу к салатам, мясным и рыбным блюдам. В чай кладут при кашле, астме, хронических бронхитах, охриплости голоса, при потливости.

Кервель — однолетнее травянистое растение, листья напоминают морковные, они имеют тонкий анисоподобный аромат. Употребление их полезно при туберкулезе, воспалении дыхательных путей, при диатезах у детей, кожном зуде, геморрое.

Корицу чаще применяют при изготовлении сладких блюд, творога, компотов, киселей, мучных изделий. Корица утоляет боли в желудке и кишечнике. Лечит поносы, уменьшает кислотность желудочного сока, останавливает маточные кровотечения.

Кресс-салат, или жеруха огородная, появляется рано весной. Листья содержат железо, кальций, йод, каротин, витамин С. Их едят как столовую зелень вместе с листьями цикория или одуванчиком. Такой салат полезен при авитаминозе и малокровии. Порошок из семян используют также как заменитель горчицы.

Знакомая всем пряность — лавр — тоже имеет лекарственное значение — подавляет рост гнилостных бактерий в кишечнике, улучшает пищеварение, выводит камни из почек.

Любисток можно вырастить на огороде. Растение имеет специфический аромат, напоминающий запах сельдерея, и острый вкус. Используют в кулинарии листья, стебли, корни и плоды. Растение имеет лечебное действие при малокровии. Порошок и отвар корней следует вводить в пищу при почечнокаменной болезни, остеохондрозе, псориазе, бронхите, нервных расстройствах, импотенции.

Мускатный орех в РФ завозят из Индии, Бразилии.

Добавляют его в мучные изделия, к блюдам из дичи, мясу. Мускатный орех тонизирует нервную систему, стимулирует защитные силы организма, усиливает половую функцию, его применяют при тромбофлебите.

Сладкий перец появился в России в XVII столетии. Оболочка плода богата солями калия, натрия, кальция, железа, фосфора. Основную ценность этого овоща составляют витамины В и С (до 200 мг%), по каротиноидам близок к моркови. Полезен при пониженной кислотности желудочного сока. Сладкий перец как поливитаминный продукт применяется при общем упадке сил, малокровии, для улучшения пищеварения. Остро наперченная пища противопоказана при язве желудка.

Порошок горького перца может заменить горчичники, спиртовый настой и перцовый пластырь применяют при артритах, радикулитах, подагре, простудных заболеваниях.

Фенхель употребляют как ароматическую приправу к супам, овощным, мясным блюдам, для отдушки кондитерских изделий, чая, ликеров. Чай с семенами фенхеля полезен при кашле, при болезненных желудочно-кишечных спазмах, скоплении газа в кишечнике, как успокаивающее.

При заболеваниях печени и желчного пузыря в пищу можно вводить такие пряности, как анис, гвоздика, кориандр, корица, лавр, лук, любисток, петрушка корневая, тмин, укроп, фенхель, хрен. Для больных диабетом полезны базилик, гвоздика, лавр, лимон, любисток, мускат, перец сладкий, полынь, сельдерей, укроп, чабер.

Пряности при заболевании почек: базилик, гвоздика, корица, лук, любисток, тмин, укроп, фенхель, чеснок.

Перенесшим инфаркт миокарда можно рекомендовать анис, базилик, гвоздику, иссоп, кориандр, корицу, лавр, лимон, лук, мускатный орех, полынь обыкновенную, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шалфей.

В чай из пряностей можно добавить чуть-чуть семян аниса или тмина, мяту, мелиссу, гвоздику или 2 — 3 горошины душистого перца. Это придаст чаю пикантный аромат. В печенье добавляют: корицу, кардамон, имбирь, гвоздику, мускат. В тесто для пирогов: тмин, корицу, кардамон; в компот — гвоздику, корицу, мускат. В напитки: в грог — анис, бадьян; в пунш — мускат, корицу; в кофе — миндаль, корицу; в какао — мускат, ваниль, корицу. В творог: имбирь, мускат, гвоздику, корицу. В мясные супы кладут: чеснок, лук, морковь, грибы, перец, любисток, лавр, пастернак, базилик, чабер. В жареный картофель: лук, перец, тмин, тимьян, майоран, базилик, чабер. В майонез можно положить: эстрагон, каперсы, фенхель, листовую зелень.

При приготовлении овощных блюд следует помнить, что очищенные овощи и зелень не должны долго находиться в воде, так как при этом теряется значительная часть витаминов.

Промывать квашеную капусту не рекомендуется. При этом теряется от 60 до 80% витамина С и других водорастворимых веществ.

Замороженные овощи нужно класть в кипящую воду не размораживая.

Овощные салаты, винегреты следует готовить перед подачей на стол. При хранении, особенно в незакрытой посуде, витамины в них разрушаются.

Овощи следует закладывать только в кипящую воду. Варить следует при закрытой крышке и не допускать слишком бурного кипения. При этом витамина С в них сохраняется в 2 раза больше.

В процессе варки нельзя добавлять холодную воду, потому что кислород, содержащийся в холодной воде, быстро разрушает витамины.

Овощные супы следует солить за несколько минут до готовности, так как в присутствии соли потери витаминов увеличиваются.

При приготовлении пюре из овощей необходимо пользоваться пестиком или деревянной ложкой.

Варенье из ягод и фруктов следует размешивать осторожно, чтобы консервированные продукты были пол ностью покрыты маринадом или сиропом.

Кое-что о пряностях

Все о пряностях

ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?

Ответить на этот вопрос не так-то просто.

Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся, прежде всего, к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.

В древней Греции пряности назывались aromatico, что значило «благовонные, ароматные травы», В древнем Риме пряности называли salsu — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamente — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.

В средневековой, поздней латыни находим слово species — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько рознятся: так, у итальянцев spezie — особое, особенное, индивидуальное; у французов epice — острый, пикантный, у англичан spices — острый; у голландцев specezig—особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, — острогу, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Читайте также:  Хочешь быть молодым - ешь чеснок

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — есть вкусные, дающие вкус, в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются Gewiirz, что значит «коренья». То же самое означают чешское koreni, польское korzenny, латышское virzes, эстонское virts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей — maitseained, то есть вкусные, дающие вкус.

То же самое значение имеет литовское слово prieskonis или латышское sivs (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.

А на скандинавских языках пряности называются kryddor, что означает «стертые в порошок, порошкообразные».

Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений или порошок, растения высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус.

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» — первой ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями: в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.

Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания —кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резкой, неприятной горечи.

Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй[1]. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно сладкие блюда).

Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи — понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи (Прим. авт.).

Интересные факты о пряностях

Пряностями называют части растений, которые обладают специфическим вкусом и ароматом. Их добавляют в блюда в небольших количествах, для улучшения вкуса или предохранения от порчи. Все пряности имеют исключительно растительное происхождение. Историки утверждают, что пряности и специи люди начали применять гораздо раньше, чем соль. Объясняется это тем, что в большинстве регионов они были более доступны.

12 интересных фактов о пряностях

1. Шафран – одна из самых дорогих пряностей в мире. Стоимость одного килограмма несколько тысяч долларов. Для изготовления используют рыльца цветков шафрана посевного. Причем, в каждом цветке всего три рыльца. Для изготовления килограмма необходимо вручную обработать сотни тысяч цветков. Затем рыльца сушат на медленном огне. Малейшая оплошность – и вся партия оказывается испорченной. Кстати, шафран был издавна известен в нашей стране. На Руси его добавляли в тесто и кутью. В Средневековье за подделку шафрана наказывали так же, как и за фальшивомонетничество – казнили.

2. Корица – одна из самых древнейших специй, которые люди начали употреблять в пищу. О ней упоминается еще в Ветхом Завете. Изготавливают корицу из коры небольшого вечнозеленого деревца, произрастающего на Шри-Ланке и в Индии. Португальцы, завоевавшие Цейлон (сейчас – Шри-Ланка) в начале XVI века, на целое столетие стали монополистами в торговле этой ценной пряностью.

3. Экзотические пряности были невероятно дороги в Европе. Часто из обменивали на золото в соотношении 1:1. Для многих европейцев дневники венецианского торговца Марко Поло были ценны тем, что в них подробно описаны земли, где можно найти пряности. Именно за ними отправился в Индию и Христофор Колумб. Но, вместо Индии, открыл, сам того не подозревая, новый континент, который позднее был назван Америкой.

4. Родиной дикорастущей ванили является Южная Америка. Эту пряность добавляли в свои напитки ацтеки задолго до появления европейцев. А некоторые индейские племена использовали ваниль в качестве денег. Но, в настоящее время мировой центр производства ванили находится уже не в Южной Америке, а на острове Мадагаскар. Натуральная ваниль очень дорогая, так как обрабатывают ее вручную. Поэтому, чаще используется искусственный заменитель.

5. На Руси пряности были известны с давних времен. Свидетельством этому является тот факт, что в летописях за 1128 год приводится рецепт сбитня – традиционного русского напитка, когда о чае наши предки еще и не слышали. В состав сбитня входили корень имбиря, корица, гвоздика, мускатный орех.

6. В Европе в Средние века перец ценился дороже золота, его можно было считать устойчивой валютой. Достаточно привести один показательный пример: в XIII веке жителей французского города Безье обвинили в убийстве виконта Роже. Горожан приговорили к огромному штрафу, они должны были выплатить три фунта перца. В то время состоятельных европейских купцов называли «мешок с перцем».

7. Согласно древним индийским учениям, тмин, гвоздика и корица могут избавить человека от страха. Имбирь и фенхель от зависти и гнева. А вот человеческую жадность лучше всего лечить тмином, перцем, кардамоном и имбирем. Индийцы знают толк в пряностях, без них не обходится ни одно блюдо местной кухни.

8. Гвоздику в Европе чаще использовали в качестве лекарства, а не приправы блюд. Например, считалось, что ожерелье из цветов поможет человеку уберечься от чумы, а отвар гвоздики является надежной защитой от холеры.

9. Молуккские острова европейцы чаще называли Островами пряностей. Отсюда вывозили мускатный орех, а самые крупные плантации находились на острове Рун, площадь которого менее 5 квадратных километров. В XVII веке за остров вели ожесточенную борьбу Англия и Нидерланды.

10. А во Франции фунт мускатных орехов можно было обменять на корову. Кстати, до конца XVIII века французской Палатой мер и весов управляли купцы, торговавшие пряностями. Они располагали наиболее точными весами.

11. Акционеры Голландской Ост-Индской компании получали огромные прибыли. Нередко годовой доход в десятки раз превышал сумму первоначального взноса. Только в девятнадцатом веке, когда сформировался мировой рынок, пряности перестали быть роскошью, доступной лишь элите. Приобрести их мог любой желающий по умеренной цене.

12. Пряности упоминаются в знаменитом Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона. составители рекомендовали приобретать их в цельном виде, а не в перемолотом, чтобы избежать посторонних примесей, которые добавляют недобросовестные торговцы. Facebook

ВНАЧАЛЕ БЫЛИ ПРЯНОСТИ

Кандидат фармацевтических наук И. СОКОЛЬСКИЙ.

Один из загонщиков, которых он послал в город петь, вернулся и сообщил ему, что они кое-что нашли. На этот раз – женщину. – Иди по главной улице до тех пор, пока не почувствуешь запах имбиря. По этому запаху ты узнаешь, где ее дом, потому что она кладет имбирь в любую еду.

Милорад Павич. Хазарский словарь

АРОМАТНЫЙ РОГ – ИМБИРЬ

Корневище имбиря было одной из главных пряностей в Древнем Китае и Индии. Там с ней и познакомились финикийские, арабские, персидские путешественники и купцы. Любое блюдо считалось хорошо приготовленным только в том случае, если оно сильно поперчено, обильно сдобрено имбирем и подкрашено куркумой. Особой популярностью пользовался имбирь, без которого, кажется, не обходилось ни одно блюдо, подаваемое на стол и владыки и простолюдина.

Когда и как имбирь попал в Россию, никто точно сказать не может, но то, что о нем знали и его использовали уже в XV веке, можно судить по документальным свидетельствам. Самое раннее упоминание имбиря содержится в путевых записках Афанасия Никитина, тверского купца и первого русского путешественника, добравшегося в 1471 году до Индии и проведшего там три года. В этих записках, известных у нас под названием “Хождение за три моря”, можно прочитать: “А родится там перец, да имбирь, да цветы муската, да орех мускатный, да каланфур – корица, да гвоздика, коренья пряные, да адряк (вид имбиря. – Прим. ред. ), да всякого коренья родится там много. И все тут дешево”.

Четыре раза упоминается имбирь в Домострое, письменном памятнике первой половины XVI века, – сочинении об идеальном хозяйстве, семейной жизни и этических нормах христианского общества, содержащем советы самого разного характера – от заветов благочестия до кулинарных рецептов.

В русской кухне имбирь применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, пряники, куличи.

Имбирь аптечный ( Zingiber officinale Rosc. ) – многолетнее вечнозеленое тропическое травянистое растение. Латинское наименование присвоил ему в 1807 году английский ботаник-любитель Уильям Роско, произведя его от санскритского слова “роговидный” – из-за формы корневищ, похожих на рога. Оно дало название растению почти во всех европейских языках: в английском – ginger , немецком – Ingwer , итальянском – zenzero , испанском – jengibre . Привезенную в Россию пряность, в полном соответствии с привычкой русских людей переиначивать иноземные названия на свой лад, сначала стали называть инбирь, а позже – имбирь.

Родина имбиря – Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. он стал первой восточной специей, проникшей на Запад и широко распространившейся вдалеке от своей родины. Растение культивируется с очень давних времен.

В продажу имбирь поступает в виде свежих, высушенных или размолотых до порошка корневищ. Свежие корневища заготавливают от растений, достигших возраста 5-6 месяцев. К этому времени они становятся сочными, мягкими, умеренно ароматными и острыми. Для получения приправы в виде порошка пригодны растения начиная с 8-9-месячного возраста, у них более жесткие волокнистые корневища, обладающие пряным, жгучим, умеренно острым, слегка горьковатым вкусом и специфическим, сильным ароматом с освежающей, чуть сладковатой ноткой. Корневища выкапывают, промывают, сушат на солнце, а затем по мере надобности перемалывают в порошок. Из высушенных и измельченных корневищ имбиря перегонкой с водяным паром получают чистое эфирное масло, которое высоко ценится в восточной парфюмерии за свой оригинальный пряно-древесный аромат.

Читайте также:  Чеснок для лечебного питания

Имбирь удачно сочетает в себе тонкий аромат и приятно жгучий вкус. Запах и вкус корневищ зависят от содержания эфирного масла (1-3%) и смолистых веществ (5-8%). Кроме того, в них находятся белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, дубильные вещества.

Экспериментальные исследования показали, что биологически активные вещества, содержащиеся в корневищах имбиря, оказывают противовоспалительное, противоревматическое, антигистаминное, спазмолитическое, антиоксидантное, противорвотное действие; они стимулируют моторную и секреторную деятельность желудка, антитоксическую функцию печени, улучшают процессы пищеварения.

Свежий мелко нарезанный или сухой молотый имбирь (в малых количествах) придает тонкий привкус бульону из птицы, мясным и фруктовым супам, жареным блюдам из свинины, курицы, утки, рубленого мяса и грибов, а также соусам и всем видам блюд из риса. В десертах же он великолепно сочетается со вкусом и ароматом яблок, слив, груш, а также экзотических фруктов – бананов, манго, ананасов и папайи. Замечательна эта пряность еще и тем, что ее можно смешивать со всеми другими пряностями и добавлять в любые мясные, рыбные, овощные и фруктовые блюда, а также в кондитерские изделия.

В Китае любят засахаренный имбирь. Для его изготовления со зрелого сочного корневища снимают кожицу, вымачивают его в холодной воде для удаления горечи, а затем опускают в кипящий густой сахарный сироп и развешивают для просушки.

В арабских странах популярны имбирный напиток и чай с имбирем. Чтобы приготовить имбирный напиток, берут свежее корневище имбиря длиной 10 см, очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой, кладут в кастрюлю, заливают одним литром холодной воды, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем снимают с огня, дают настояться 30 минут, добавляют по вкусу мед (две столовые ложки или более). Подают охлажденным, положив рядом на блюдечке дольки лимона, соком которых при желании можно подкислить напиток.

Для приготовления чая с имбирем свежее корневище длиной 10 см очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой, кладут в кастрюлю, заливают литром холодной воды, доводят до кипения и варят в течение 20 минут. В прогретый чайник кладут две столовые ложки зеленого чая, вливают горячий отвар имбиря, закрывают крышкой и настаивают 5 минут. Чай процеживают сквозь сито, добавляют по вкусу мед или коричневый сахар. В некоторых странах во время настаивания добавляют палочку корицы, а в готовый чай вливают сок одного лимона. В жаркое время года охлажденный имбирный чай прекрасно освежает, а в холодные дни горячий имбирный чай согревает.

Чай из имбиря с медом – напиток, быстро восстанавливающий умственные и физические силы. Чашка имбирного чая способна избавить от головной боли и плохого настроения. Этот напиток помогает лечиться от простуды и сопровождающей ее боли в суставах, мышцах и горле. В наше торопливое время можно пить имбирный чай, приготовленный совсем просто. В заваренный из пакетика зеленый или черный чай добавляют щепотку молотого имбиря и мед. Такой напиток вызывает усиление кровообращения, прилив энергии и хорошее самочувствие.

ДОСТОИНСТВО ЗЕМЛИ – КУРКУМА

Ярко-оранжевую пряность куркyму получают из корневищ пряноароматного растения куркума длинная. Научное латинское название ее – Curcuma longa L . Родиной растения, принадлежащего к семейству имбирных, считают Юго-Восточную Индию, где оно выращивается до сих пор в больших количествах.

Благодаря арабским купцам куркума стала известна европейцам еще в Средние века. Малоизвестная в то время пряность окрашивала еду в желтый цвет точно так же, как шафран, но стоила гораздо дешевле. Хитроумные арабские купцы назвали ее индийским шафраном ( kurkum – латинизированное арабское наименование шафрана). Сначала куркума завоевала популярность среди тех людей, которые хотели, чтобы их еда выглядела, как у богатых, но средств на это не имели. И лишь в XVI-XVII веках своеобразный аромат и легкий жгучий вкус куркумы были оценены по достоинству. В Западной Европе она получила название “турмерик” – от латинского выражения terra merita – “достоинство земли”.

Всего известно более 40 видов куркумы, но в качестве пряности используют лишь три из них, чаще всего куркуму длинную. В корневищах куркумы содержатся белки, жиры, углеводы, желтые пигменты, флавоноиды, эфирное масло, витамины, макро- и микроэлементы.

Корневища выкапывают, очищают и на короткое время погружают в кипяток, после чего сушат и полируют. В результате такой обработки они приобретают интенсивный оранжевый цвет, становятся твердыми и блестящими на изломе. Для продажи их обычно растирают в порошок.

Куркума имеет красивый желтый цвет различных оттенков, слабый, иногда едва уловимый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Красящие вещества, содержащиеся в куркуме, хорошо растворяются в жирах, поэтому в пищевой промышленности их используют для окраски масла, маргарина, сыров.

Для улучшения вкуса и придания цвета блюдам куркуму в небольших количествах добавляют в яичницы, омлеты и пудинги, блюда из риса, макарон, куриного, говяжьего и бараньего мяса, салаты, бульоны и супы, заливные блюда из курицы и рыбы. На четыре порции различных блюд берут 1 / 4 чайной ложки порошка. Например, в плов – 1 / 4 – 1 / 2 чайной ложки на 1 кг риса, причем пряность добавляют в самом начале приготовления еды. В небольших количествах куркума улучшает аромат и цвет кондитерских изделий, маринадов, ликеров. Куркума – довольно сильный краситель, но не устойчивый, особенно при попадании прямого солнечного света.

Как и все пряности, куркума обладает некоторыми лечебными свойствами. Восточные лекари считали, что она очищает кровь, улучшает пищеварение, лечит печень, а ее употребление в пищу позволяет человеку жить долго и без болезней.

Современные исследования подтвердили то, что было известно ранее. Цвет и запах куркумы делают еду более привлекательной и тем самым вызывают аппетит. Биологически активные вещества, содержащиеся в корневищах, увеличивают секрецию желез желудочно-кишечного тракта, усиливают процесс желчеобразования и желчевыделения, улучшая тем самым пищеварение и обмен веществ, обладают антибактериальными и противовоспалительными свойствами. Антиоксиданты, содержащиеся в куркуме, способны защитить печень от болезней, вызываемых длительным приемом лекарств и чрезмерным увлечением алкоголем. В присутствии куркумы жирная пища и алкоголь усваиваются с меньшим вредом для организма. У людей, предрасположенных к атеросклерозу, регулярное употребление куркумы в качестве приправы к блюдам снижает содержание холестерина в крови и значительно улучшает самочувствие.

С учетом перечисленного, куркуму в качестве диетического средства с полезными свойствами следует добавлять в пищу при тех болезнях желудочно-кишечного тракта, причиной которых является пониженная функция печени в сочетании с хроническим воспалительным процессом.

Особенно полезна куркума при хроническом холецистите, так как наряду со способностью стимулировать желчеобразование и желчевыделение обладает выраженным противовоспалительным действием и оказывает сопутствующее благоприятное воздействие на работу желудка и почек.

Несмотря на полезные свойства куркумы, тем не менее нельзя терять чувство меры и ни в коем случае не стоит злоупотреблять ею, превращая пряность с действительно полезными свойствами в лекарство с побочным действием.

Противопоказанием для употребления куркумы является обострение гепатитов, холециститов, желчнокаменной болезни. Ее не следует употреблять при гломерулонефритах, нефритах, беременности и в случае индивидуальной непереносимости пряности.

Покупать куркуму следует только в магазинах, где она продается в упаковке, изолирующей ее от воздействия окружающей среды. Продаваемый на рынках порошок куркумы, который хранится в открытой таре, для употребления совершенно непригоден.

Хозяйке – на заметку

– Перед употреблением свежего корневища имбиря его кожуру соскабливают острым ножом.

– Измельчают имбирь, нарезая очищенный корень сначала на тонкие брусочки вдоль волокон, а затем, уложив в стопку, на мелкие брусочки.

– Давленый имбирь, или пюре имбиря, получают, разминая корневище пестиком в ступке. При измельчении в блендере может получиться волокнистая масса. Тертый имбирь получают с помощью мелкой металлической терки.

– Неиспользованные куски корневищ свежего имбиря можно заморозить. Для этого их очищают от кожуры, натирают на терке, заполняют массой ячейки формочек для льда и кладут в морозилку.

– Молотый имбирь имеет несколько иной вкус и аромат, поэтому не является полноценной заменой свежего или сушеного имбиря.

– Сушеные корневища имбиря острее свежих, перед употреблением они нуждаются в размачивании. Одна чайная ложка измельченного сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.

– Имбирь используют: при жарке – в самом начале приготовления блюда (слегка размятые тонкие ломтики кладут в нагретое масло); при тушении мяса – за 20 минут до готовности; в компотах, киселях, муссах, пудингах и других сладких блюдах – за 2-5 минут до готовности; в соусах – после окончания тепловой обработки.

– Имбирный корень считается надежным противоядием при отравлениях морскими, речными моллюсками и рыбой, поэтому эту пряность клали и продолжают класть в блюда, которые готовятся из морских и речных продуктов.

– Куркума вместе с имбирем составляет 20-30% знаменитой пряной индийской смеси карри, в которую также входят кардамон, мускатный орех, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, корица, кайенский перец, пажитник и другие виды пряностей.

Популярная во всех странах мира смесь улучшает вкус мясных блюд, в особенности гуся, утки, свинины и баранины. Она добавляется в соусы, мясные и рыбные супы, яичные и рыбные блюда. Запах карри очень ароматный, вкус в меру острый, терпкий и слегка жгучий.

Кое-что о пряностях

Войти

Методика исследования пряных смесей

Каждый раз, когда я пишу об очередной пряной смеси и ее исследовании, мне приходится разрываться между умными и красивыми тем, чтобы, как можно полнее описать применяемую в исследовании методику, без понимания каковой мои выводы человеку дотошному будут казаться взятыми с потолка и тем, чтобы избежать пугающе скучных длиннот, продираясь через которые эмоциональный читатель рискует просто не добраться до конкретного материала.
До сих пор я пытался находить компромисс между данными противоречиями в каждом отдельном тексте, но никогда, в этом отношении, не оставался доволен собой. Ведь, так или иначе, приходится либо в десятый раз, хоть и конспективно, но все же повторять одно и тоже, рискуя наскучить своему постоянному и внимательному читателю, либо пропускать кое-что, но тогда, возможно, поставить в трудное положение читателя-новичка.
И вот, кажется, разумное решение, наконец, найдено. Опишу-ка я вот тут со всей надлежащей подробностью ту методику, которая за прошедшее время уже вполне устаканилась в моих палестинах. А паче чаяния чего в ней еще надумается, то тут же и поправлю. Текст, конечно, выйдет запрограммировано скучнейший, прямо этакий сгусток кибенематики, но оно только к лучшему. Потому что те кто уже в курсе дела или кому это не надо, могут преспокойно весь этот пост пропустить и не возвращаться сюда в тех ссылках, которые я теперь буду ставить в последующих исследованиях. А сразу наслаждаться там конкретными выводами, базовые термины и обоснования принимая на веру. Но и желающие углубиться не будут обижены, а придут и прочитают здесь ответы на свои “откуда?” и “почему?”

ВВЕДЕНИЕ.

С некоторых замечательных пор в области моих интересов прочно обосновались, вместе с различными пряностями, еще и их национальные смеси.
Карри, гарам-масала, усянмянь, рас-эль-ханут, хавадж, бахарат, хмели-сунели – какие-нибудь из этих и многих других названий наверняка знакомы любому человеку интересующемуся кулинарией, а некоторые смеси, возможно, уже занимают свои места на его кухне.
Но из чего состоят эти смеси? Из каких пряностей? В каких они взяты пропорциях? Какие ароматы определяют лицо той или иной смеси? Какие из них похожи, а какие резко различны? К каким блюдам и как их применяют? – вот только некоторые животрепещущие вопросы, встающие перед любой хозяйкой, любым поваром, желающим разнообразить аромат своих блюд при помощи пряных смесей. Без ответа на эти вопросы кулинар вынужден работать вслепую, целиком доверяясь составителю смеси и приложенной к банке инструкции, в то время, как человек знающий ответы, располагает, понятное дело, куда бОльшими степенями свободы.
Между тем, качественно разобраться с пряными смесями оказывается совсем не просто. Ведь, главная и практически неотменяемая особенность пряных смесей заключается в том, что они не фиксированы. Нет у них раз и навсегда установленного эталона, хранящегося в палате мер и весов. С одной стороны, кому-то это может показаться досадным упущением, – недоработкой авторов-составителей. Но с другой, перед нами очевидное преимущество. Ведь, это означает, то пряная смесь существует в определенных пространственно-исторических обстоятельствах и во времени, откликаясь своими изменениями на изменения среды своего существования. Проще говоря, это означает, что пряная смесь живая.
И, рассматривая пряные смеси, мы имеем дело вовсе не с красивыми баночками и душистыми порошками внутри, а, прежде всего, с живыми культурными феноменами, олицетворяющими определенную часть общей культуры того или иного народа – его кулинарные отношения, отражающиеся в национальной смеси во всей их сложности и развитии.
В свою очередь это означает, что исследователь смесей, не желающий обратить предмет своего исследования в труп, должен тщательно выбирать подходящие инструменты, чтобы не уложить ненароком живой и развивающийся материал в прокрустово ложе сложившихся стереотипов и заблуждений.
Именно такими щадящими инструментами и могут служить статистические методы, позволяющие, ничего априорно не отрицая, с высокой и главное – одинаковой толерантностью относиться ко всем встречающимся рецептурам и поэтому чутко реагировать на любые возникающие тенденции их развития.

Читайте также:  Маточное кровотечение

ОПИСАНИЕ МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Вся технология предлагаемого исследования включает в себя следующие шаги:

1. Сбор информации.

Рецептуры исследуемой смеси бесприоритетно собираются со всех доступных источников: книг, журналов, блогов, форумов. Несмотря на то, что уровень доверия к источникам может быть и должен быть разным, в статистическом смысле они считаются равноценными (один источник – один “голос”). Исключаются только а) источники скомпрометировавшие себя неким явным образом б) дубликаты рецептур в) рецептуры не вполне ясные или не имеющие нужной степени конкретики.

Как же так? Озадачится здесь читатель. Разве можно ставить в одинаковые условия рецептуры разработанные признанными мастерами и те, что сварганены не пойми кем и не пойми для кого?
Можно. И в первом статистическом приближении даже нужно. Ведь, если пряная смесь есть культурный феномен, по существу, – язык ароматов, то характер ее развития будет аналогичен развитию обычного языка – языка слов.
Вот, к примеру, кто-то и где-то начинает произносить и писать слово иначе. Ошибка это? Конечно, ошибка, каких очень много. Их львиная доля проходит для языка совершенно бесследно, теряясь во времени. Но некоторые ошибки (кстати, рожденные вовсе не на лингвистическом Олимпе, а, как раз, в подворотне), приживаются, укореняются и тогда в какой-то момент вообще перестают быть ошибками, а становятся новой языковой нормой. Культурный феномен – язык живет своей жизнью и эволюционирует независимо от того, нравятся нам эти эволюционные изменения или нет.
Что-то очень похожее происходит и с пряными смесями. Да, в отдельных рецептурах могут встречаться и странности и ошибки. Статистически они не сыграют никакой роли, растворившись в потоке данных. А вот от того, что “зазвенит” в общей статистике просто так отмахиваться нельзя. Это надо обязательно изучать, а, изучив и установив причину, решать каждый вопрос индивидуально.

Итак, задача этого этапа проста – набрать количество опубликованных рецептур достаточное для статистики. Какое это количество? Вряд ли соответствующее числовое значение можно назвать универсальным образом. Скорее, оно зависит от наблюдаемой ситуации. Чем более похожими собираются рецептуры, тем меньшим их количеством можно обойтись для правдоподобного анализа. И, наоборот, чем пестрее собираются данные, тем их нужно больше, для того, чтобы логическая картинка начала складываться. Конкретный выбор deadline – за исследователем и на его совести.
В моей практике это количество находилось в примерном диапазоне от двух десятков найденных рецептур до сотни и более.

2. Приведение информации к общему виду.

Единого подхода к тому, как следует записывать рецепты смесей, в настоящее время не существует. И поэтому в найденных материалах записаны они будут очень по-разному. Где-то присутствует вес пряностей, где-то процентная доля, где-то объем, а иногда применяются счетные единицы – штуки. Чтобы собранные данные можно было анализировать, следует привести их к единому виду. Понятно, что какие бы единицы не выбрал исследователь за базу, ни бесспорного перевода одних единиц в другие, ни аптечной точности результата, он никогда не получит, хотя бы уже потому, что не количество уже, а даже качество пряности есть величина сильно переменная и вообще в настоящее время не поддающаяся объективной, бытовой оценке.
Но, в данном случае, этого и не нужно. Вполне достаточно того, чтобы подход был обоснованным и единообразным. Тогда, даже ошибаясь в отдельных цифирьках, исследователь не потеряет общего смысла и существующих тенденций. А наиболее обоснованной и единообразной шкалой измерения пряностей в рецептурах является, по-видимому, их массовая (или иногда допустимо – объемная) доля. И поэтому вторым этапом исследования следует считать приведение всех собранных рецептур к единому долевому виду. Действие это довольно скучное, если не сказать даже занудное, но совершенно необходимое для того, чтобы с материалом можно было работать.

3. Составление таблицы данных.

Приведенные долевые значения всех найденных рецептур смеси заносятся в специальную таблицу. В ней каждая строка соответствует одному наименованию пряности, а столбец – номеру рецептуры. Таким образом, в ячейку пересечение строки и столбца заносится долевое значение данной пряности в данном рецепте. А вся таблица хранит в себе унифицированную информацию обо всех пряностях, встретившихся в найденных рецептурах и их долевых значениях.

Информацию, которую теперь уже можно визуализировать и анализировать.

Для визуализации полученные данные сортируются.
Сначала по строкам: чем чаще встречается пряность в отобранных рецептурах (строка имеет более количество заполненных ячеек),тем выше в таблице располагается соответствующая строка, в которой к тому же будет не лишним и прямо прописать вычисленное в % значение частоты появления данной пряности.

А затем и по столбцам: чем меньше ингредиентов содержит данный рецепт (столбец имеет меньшее количество заполненных ячеек), тем левее он расположен в таблице.

Одновременно строятся две диаграммы: диаграмма показывающая частоты рецептурного появления различных пряностей (№1)

и диаграмма с их же среднерецептурной (и максимальной) долей (№2).

Такая визуализация окончательно подготавливает данные для анализа.

5. Анализ данных и вводимые понятия.

Отсортированная таблица данных оказывается чрезвычайно информативной.
Например, для понимания характера исследуемой смеси очень важна возникшая после сортировки последовательность пряностей (строк таблицы), демонстрирующая частоту их появления в рецептурах. Тут разумно предположить, что пряность появляющаяся чаще – более важная, более характерная для данной смеси. Ведь, с необходимостью ее присутствия, с ее “местной пропиской” оказалась согласной большая часть авторов рецептур.

А как же долевое количество? – опять спросит меня придирчивый читатель.
Почему самой важной пряностью смеси не считать ту пряность, которой, попросту, в смеси больше? Зачем нужна какая-то частота?
Да очень просто. Закладываемое количество пряности – ее рецептурная доля определяется не характером смеси. Или, вернее, не только характером. Куда больше эта доля зависит от типа и силы пряности. Скажем, того же кориандра обычно в любые смеси кладется довольно много, потому что эта пряность работает стимулятором пищеварения и для получения эффекта ее должно быть достаточно. А, например, доля гвоздики обычно невелика, потому что гвоздика отвечает за итоговый аромат, при наличии очень сильного и специфичного собственного.
Как видите, закладываемое количество пряности штука слишком неоднозначная и многофакторная, чтобы ориентироваться на него в определении характера смеси.
Зато частота появления той или иной пряности в рецептурах – прямая характеристика уникальности смеси и только ее. Если все или почти все авторы применили в рецепте смеси, скажем, корицу, – значит, без корицы данную смесь никто не смог себе даже представить. Значит, корица в данной смеси непереоценимо важна.
И, наоборот, пряность имеющую небольшую частоту рецептурного появления логично считать второстепенной, малозначительной или, при совсем малых частотах, даже, вообще, в обсуждаемой смеси, случайной.
Тогда несколько первых членов этой последовательности – пряности, занявшие верхнюю часть таблицы можно называть определяющими – главными пряностями смеси. Говоря немного иначе, пряностями, отвечающими за ее узнаваемое и отличающееся от других смесей “лицо”.

Сколько пряностей считать главными? Конечно, можно было бы условиться о некотором постоянном количестве, например, это могли бы быть три или пять наименований вершины списка. Однако, на мой взгляд, такой подход неоправданно формален и не учитывает возможных особенностей смеси. Куда лучше определять количество главных пряностей ориентируясь, пусть и более субъективно, но зато на некоторую конкретику.
Взгляните на посчитанные и отсортированные в конкретной смеси частоты появления пряностей. В их монотонно убывающей последовательности всегда есть участки равномерности (“гладкого” убывания, ложащегося на одну прямую) и ступеньки – скачкообразные переходы. Кажется, что числовая статистика сама указывает нам разумный путь. Ведь, ступенька это и есть качественный переход. Остается только найти ее и тогда все предшествующие ей пряности можно будет с полным основанием назвать главными.

Итак, главные пряности смеси это несколько пряностей с самыми высокими показателями частоты рецептурного появления, отделенные от прочего списка скачкообразным частотным переходом. Главные пряности смеси для нее наиболее характерны и можно сказать, что именно они определяют ее своеобразие, ее “лицо”.

Вот это прозвучавшее, метафорическое “лицо” естественным образом натолкнуло меня на уместную дополнительную визуализацию смеси, при помощи человечка, созданного ровно из тех пряностей, о которых идет речь. Причем, из главных пряностей смеси (и только из них) выкладывается голова нашего человечка – его лицо. Таким образом, мы получаем некую калиостровскую материализацию чувственных идей – метафора обретает зримые формы.

Надеюсь, с главными пряностями понятно. Однако, кроме главных пряностей есть же еще и другие. Вряд ли ими захочется пренебречь. Тогда поступим с ними аналогично и разобьем остаток еще на два класса. Точно так же, ориентируясь на имеющиеся в убывающей частотной последовательности скачкообразные переходы.

Второй класс назовем дополнительными пряностями – они, как бы дополняют собой главные ароматы, еще усложняют их, а третий – вариативными – расцвечивающими. Понятно, что, и сами классы, и их разделение, и обозначенные роли довольно условны, но все же, введение таковых в оборот, думается, несколько увеличивает качество нашего понимания логики исследуемой смеси.

В визуализации пряного человечка дополнительные пряности будут обозначать его тело, а вариативные – все остальное: одежду, аксессуары и другие предметы.

Далее, для каждой пряности вычисляются и внимательно изучаются ее рецептурные долевые значения: минимальное, среднерецептурное (среднее значение всех непустых элементов строки таблицы), максимальное. Особенно важное значение имеет здесь среднерецептурная величина, как раз и показываемая в диаграмме №2. Ведь, среднерецептурные величины задают уникальные пропорции, принятые именно в этой смеси, характеризующие именно ее, а не какую-нибудь другую, где они, возможно, имели бы совсем другие значения.

А вместе с частотной последовательностью, среднерецептурные величины определяют смесь почти полностью.
Иногда бывает так, что главные пряности смеси одновременно являются в ней и лидерами в среднерецептурных долях. Такие пряности мы будем называть дважды главными.

Еще один важный показатель: средневзвешенное количество компонентов смеси. Он тоже легко вычисляется по той же таблице, как среднее значение между количеством компонентов у всех смесей.

Это число важно знать, потому что смеси бывают по своему типажу короткие, состоящие из всего нескольких составляющих, а бывают и очень длинные, включающие десятки наименований.
Наконец, в заключение, автором этих заметок предлагается ввести еще один эмпирический показатель, названный им коэффициентом среднерецептурной устойчивости. Это величина выражаемая в процентах и демонстрирующая степень солидарности всех рецептур или, говоря другими словами, степень приверженности их составителей неким единым, каноническим представлениям о данной смеси, а, может быть, напротив, степень их удаления от любого канона.
Вводится этот коэффициент так.
Пусть n – общее количество рецептур включенных в таблицу. Пусть m – количество тех рецептур, где количество компонентов не более чем на единицу отличается от средневзвешенного.
Тогда определим p – коэффициент компонентного постоянства, как p=m/n
Введем u – среднее значение вероятностей средневзвешенного количества компонент, взятых подряд по частотному списку, начиная с первой компоненты с максимальным значением вероятности.
Тогда k – коэффициент рецептурной устойчивости будет введен, как k=u*p – перемножение среднего значения вероятностей средневзвешенного количества компонент на коэффициент компонентного постоянства.

Полученное значение коэффициента рецептурной устойчивости равное 100%, объявило бы нам о том, что никакого расхождения между авторами в том, как они понимают данную смесь нет и все они абсолютно солидарны друг с другом, а никакие отклонения от общей позиции недопустимы. Значение близкое к 0%, говорило бы прямо противоположное: составители не имеют общих точек логического соприкосновения, а их рецептуры лишены какой бы то ни было схожести.
Разумеется, подобных пределов реальные смеси не достигают, имея в своем коэффициенте рецептурной устойчивости некую промежуточную величину, интересную тем, что она позволяет судить о степени той “вольности”, тех рецептурных “нравах”, которые исторически приличествуют изучаемой смеси.

Ну вот кажется и все.
Осталось только неподдельно восхититься дочитавшими до конца.

Ссылка на основную публикацию