Кухня по-научному

Нарезать чашечку кофе и закусить муссом из бородинского хлеба

Kitchen science

«Открытие нового блюда приносит людям

больше счастья, чем открытие новой звезды».

Бриллат-Саварин, французский гастроном 18 века

Представьте, что вам предлагают нарезать чашечку кофе и закусить муссом из бородинского хлеба, съесть салат оливье в виде пены, икру с апельсиновым запахом, прозрачные пельмени, полакомиться горчичным или крабовым мороженым. Трудно представить? А ведь это перечень блюд из меню молекулярной кухни, которую называют также научной кулинарией, экспериментальной или авангардистской гастрономией и даже провокационной кухней. Цель инновационной кулинарии, значительно расширившей трофологию (науку о пище) – на тонком уровне раскрыть все богатство вкусов и ароматов привычных продуктов, соединить несочетаемое, добиться эстетического наслаждения. Повар на такой кухне своими манипуляциями и приспособлениями напоминает скорее фокусника или алхимика, чем традиционного мастера приготовления пищи.

Звучит странно, но это возможно уже сейчас. Достижения в физике и химии не могли обойти стороной такую важную сферу жизни, как современная кулинария. Речь в этой статье пойдет о молекулярной кухне или научной кулинарии.

Действительно ли молекулярная кухня – новое явление?

Молекулярная кухня многим уже известна, кто-то даже попробовал некоторые из ее блюд. Многие люди относятся к подобному нововведению с опаской, видя в молекулярной кухне что-то искусственное, канцерогенное или неполезное. Но каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз, даже не подозревая об этом. Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, так популярные в молекулярной кухне, знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Мы подаем на стол фальшивые креветки и крабовое мясо, которые изготовлены из рыбной массы при помощи трансглютаминазы. Мы едим гречневую лапшу соба и многие другие блюда, приготовленные с помощью технологий молекулярной кухни.

Термин «молекулярная кухня» может звучать пугающе. Этот термин ассоциируется с агрессивным внедрением химии и физики в процесс приготовления пищи, превращающей ее в искусственную субстанцию, которая может угрожать жизни человека. Но действительно ли блюда делают из молекул? На самом деле все не так. Повар работает не с молекулами, а с химическим составом, физическими свойствами и агрегатным состоянием продуктов.

Чем же отличается молекулярная кухня от обычной? В чем секрет?

Молекулярная кухня или молекулярная гастрономия была разработана в 1988 году в Оксфорде учеными Эрве Тис (Hervé This) и Николас Курти (Nicholas Kurti), которые заинтересовались, какие химические и физические процессы стоят за кулинарной обработкой пищи. Первоначально они были далеки от изучения процессов приготовления пищи: достаточно упомянуть, что Николас Курти во время второй мировой войны занимался изучением урана.

Они изучали не химический состав ингредиентов, а механизмы трансформации продуктов, например, почему суфле загустевает, а майонез приобретает плотную консистенцию. Они хотели создать новые технологии приготовления пищи, основываясь на достижениях науки. Эксперименты показали, что физические и химические свойства продуктов можно изменить специальной обработкой. Эрве Тис, например, опытным путем установил как надо варить яйцо, чтобы белок стал чрезвычайно нежным, а желток – пластичным: на это потребуется 90 минут варки при температуре воды в 65°С. Эти технологии и получили название молекулярной кухни, основанной на теоретических знаниях химии, физики и биологии. Новшества заключаются в применении специальных приспособлений – некоторые из них являются хорошо известными – для изменения структуры продуктов и получения необычных на вид и вкус блюд.

Первые молекулярные блюда в меню ресторанов

Одним из первых инновационных предприятий питания стал ресторан «Fat Duck» близ Лондона. Его шеф-повар Хестон Блюменталь, ныне известный на весь мир, включил в меню мусс из шоколада и икры. Ему принадлежит известное изречение, содержащее упрек: мы смогли измерить температуру атмосферы Венеры, но не знаем, что творится внутри суфле. Изучением процессов «внутри» кулинарных блюд он и занимается. Блюменталь опытным путем установил, например, что икра и шоколад содержат схожие органические соединения, что позволяет их легко смешивать. Создание гелеобразных субстанций позволило ему предложить своим посетителям «Холодный горячий чай», когда первый глоток чая был обжигающе горячим, а второй – холодным.

Необычные сочетания привели в восторг гурманов, в небольшой ресторан потянулись посетители со всего мира.

В Испании признанным мастером авангардной кухни стал Ферран Андрия (ресторан El Bulli), известный как создатель «кулинарной пены», с помощью которой готовят, например, «вспененное мясо».

В России получили известность рестораны «Варвары», «Anatoly Komm For Raff House» и «Русские сезоны», где шеф-поваром являлся или является Анатолий Комм, предпочитающий называть свои рестораны «инновационной кухней», где подаются хрустальные пельмени в окружении мороженого из свеклы и хрена или борщ с фуа-гра.

Сейчас блюда молекулярной кухни можно попробовать в ресторане «White Rabbit» в Смоленском Пассаже в Москве.

Вещества и приспособления, применяемые в молекулярной кухне

1. Жидкий азот

Жидкий азот применяется в кулинарии с 1907 года для приготовления шербета. Его предназначение – быстрое замораживание без крупных кристаллов льда. Сохраняет не только цвет и вкус продуктов, но и все полезные свойства. Используется также для разрушения структуры продуктов.

2. Сухой лед

Точнее, дым от сухого льда, который обостряет все чувства разом. Сухой лед поливают специально подготовленной ароматической субстанцией, в результате чего при подаче блюда едока окутывает ароматный туман, способный сильно изменить вкус и ощущение от еды. С помощью этой технологии готовят такое блюдо молекулярной кухни, как «Горящий щербет».

3. Эмульсификация

Позволяет приготовить эспумы – блюда в виде пены или мусса. Пену обычно получают при помощи соевого лецитина. С его помощью в пену можно взбить что угодно – даже мясо или орехи.

4. Вакуумные машины

Продукты варят в вакуумных пакетах на водной бане. У приготовленных таким образом мяса, фруктов или овощей особым образом сжимаются клетки. В результате чего текстура становится более плотной, а вкус насыщенным. Раньше такого результата добивались при помощи химического оборудования, теперь требуются только водные бани, специально разработанные для ресторанов.

5. Трансглютаминаза

Это фермент, открытый в 1959 г. в Японии. Его основное свойство склеивать белки, в результате чего получается однородная структура мясных и рыбных продуктов. Данный фермент безвреден для человека.

6. Центрифуга

Широко применяется в молекулярной кухне. Позволяет получить пасту или пену из таких продуктов, например, как помидор или кабачок.

7. Роторный испаритель

Используют для того, чтобы «украсть» аромат у одного блюда и добавить его к другому. Именно так получили знаменитую рыбу с апельсиновым ароматом. В роторном испарителе можно изменять давление в процессе приготовления пищи. Таким образом можно заставить жидкости кипеть при низких температурах. Эфирные масла, выделяемые при таком кипении, не испаряются и что позволяет их собрать. Например, лепестки роз давят и аккуратно помещают в воду, потом при помощи испарителя извлекают этот аромат и могут добавить его в блюдо перед подачей.

8. Альгинаты

Соли альгиновой кислоты – вязкое, резиноподобное вещество. Оказывают действие похожее на действие желатина. Натуральное вещество, получаемое из бурых водорослей. Из них в молекулярной кухне делают прозрачные сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрываются во рту фейерверками вкуса. Альгинаты также позволяют готовить слоеные блюда, например, «Горячий и холодный чай» – по ощущениям – пьешь холодный чай, который внезапно превращается в горячий – на самом деле – это 2 геля различной плотности, с соответствующим вкусом и консистенцией близкой к черному чаю.

9. Гелеобразующие агенты

Например, метилцеллюлоза применяется как загуститель пищевых продуктов, агар – как гелеобразующая заливка блюд.

10. Диоксид углерода

Обычно используется для производства газировок и шампанского.

11. Гидроколлоиды

Крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы – используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов.

Главный принцип молекулярной кухни – деструктировать привычные продукты и блюда и подать ее в совершенно непривычном виде. Салат Оливье в виде пены, икра с апельсиновым запахом, мусс со вкусом стейка с гречневой кашей, прозрачные пельмени…

Все новое – хорошо забытое старое

Можно сказать, что каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз. Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, так популярные в молекулярной кухне знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Фальшивые креветки и крабовое мясо, изготовленные из рыбной массы при помощи трансглютаминазы. Гречневая лапша соба и многое другое.

Смесь науки и искусства кулинарии

Специальные инструменты и технологии, используемые вместо обычных кастрюль и сковородок:

  • Анти-сковородка (верх охлажден до -34,44 °С);
  • Водяные ванны для низкотемпературной варки;
  • Шприц для инъекций;
  • Ультразвук;
  • Скороварки;
  • pH – измерители;
  • Дисстиляторы;
  • Мощные смесительные и режущие машины;
  • Микроволновые печи (для холодных и даже замороженных блюд с горячей жидкостью в центре);
  • Электрический ток;
  • Дегидратация.

Но всем ли можно пробовать блюда молекулярной кухни? Кому все-таки стоит быть осторожными?

Эффект шоу для таких блюд особенно важен. И добавляет пикантности. Однако желающим попробовать молекулярную кухню стоит быть осторожнее, если есть пищевая аллергия. Об этом стоит предупредить заранее. Некоторые рестораны предлагают настоящее шоу с подачей блюд молекулярной кухни. Цель шоу – вызвать удивление и восторг спрятав знакомые блюда под необычным видом или придав им внешний вид совсем других блюд. Но если у вас, например, аллергия на икру, а икра будет пахнуть апельсинами, вы можете не распознать опасный для себя ингридиент.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Молекулярная кухня набирает популярность и, возможно, скоро станет не только достоянием ресторанов. Производитель специальных плит (Sous vide) для вакуумного приготовления при низких температурах уже отмечает 300% рост спроса на свою продукцию.

Другие новшества в области кулинарии

Улучшить вкус блюда при помощи … звука?

Для достижения желаемого эффекта повара — новаторы экспериментируют с органами чувств, включая звук. Улучшить вкус блюда при помощи звука? Это вполне реально.

Нет, речь идет не о приятном музыкальном сопровождении трапезы. Некоторые рестораны начали экспериментировать с едой через другие чувства. Например, при еде в черно-белой среде у посетителей, как говорят, гораздо больше внимания уделяется отдельным вкусовым качествам в еде, поскольку они не отвлекаются на другие предметы. Повара-новаторы начали использовать звук для улучшения вкуса, основываясь на научных открытиях: ученые доказали, что, когда человек ест морковь с хрустом, усиленным с помощью микрофона и наушников, он считает, что это намного более свежая и чистая морковь, чем морковь без аудиоэффектов.

В настоящее время изучением и разработкой молекулярной кухни занимаются ученые и повара в 30 странах. Фантазии и умения поваров позволили создать лапшу из протеинов, а не из муки; съедобные чернила и бумагу; быстрозамороженные шарики попкорна; прозрачные равиоли.

Их подвергают критике, призывая разграничить приготовление пищи и математику, не принимают такие новшества как горчичное мороженое, настаивают на сохранении традиционного восприятия пищи, основанном на понимании, из чего она приготовлена. Но кухня, которую стали называть «авангардистской» или «модернистской», чтобы не пугать людей научной терминологией, привлекает внимание; каждое новое, необычное блюдо становится предметом обсуждения.

Что нужно делать, чтобы ваша кулинария стала молекулярной?

Нужно изменить сам подход к приготовлению пищи, использовать достижения химии и физики в области использования добавок и новейшего оборудования.

Что касается пищевых добавок, нас уверяют, что пища сейчас имеет так много дополнительных ингредиентов, что фактически превратилась в химическое соединение, наносящее вред здоровью. К сожалению, в большинстве случаев это так. Но в молекулярной гастрономии используются естественные биологические добавки, имеющие растительное, морское или бактериальное происхождение, одобренные стандартами ЕС.

Все ли могут овладеть мастерством молекулярной кулинарии?

Теоретически да, если имеются необходимые добавки и приспособления. Но нужны еще и определенные психологические качества: готовность к творчеству, аналитический склад ума и ответственный подход, когда имеется баланс между мышлением правого и левого полушарий мозга, что предполагает трезвый подход к делу. И, естественно, увлечение кулинарией. Расчет процесса готовки ведется в секундах, в долях процентов или в микроскопических дозах – вы должны быть пунктуальны и точны. В науку о молекулярной кулинарии был даже введен термин «кулинарная точность». Нужно строго соблюдать последовательность, нельзя перескакивать через какой-либо этап. Если это перечисление вас не пугает – тогда вы готовы к тому, чтобы приступить к практическому воплощению рецептов молекулярной кулинарии.

Возможности молекулярной кухни не имеют границ, она способна превращать процесс еды в бесконечный опыт получения новых эмоций и ощущений и находит все новых и новых почитателей. Достаточно упомянуть, что резервировать столик в ресторане молекулярной кухни надо за недели, а то и месяцы вперед. Блюменталь, например, считает, что вскоре придется отказаться от теории пяти вкусов: только горечи наш язык способен распознать двадцать один оттенок – это можно использовать для создания блюд с новыми вкусовыми качествами.

Достаточно упомянуть, что резервировать столик в ресторане молекулярной кухни надо за недели, а то и месяцы вперед, а зарплата шеф-повара, способного показать кулинарные чудеса, в 2-3 раза превышает обычную зарплату поваров.

Перевод и изложение по материалам интернет-ресурсов.

Исторник иллюстраций: pinterest.com

Переводим меню для молекулярной кухни с самыми сложными и вычурными названиями блюд!

Русская кухня: прошлое и настоящее Текст научной статьи по специальности « Языкознание и литературоведение»

Аннотация научной статьи по языкознанию и литературоведению, автор научной работы — Калмыкова Марина Владимировна

В статье рассмотрен вопрос о русской кухне . Тема питания сегодня присутствует в программах форумов, конференций. Привлекательность традиционной кухни в глазах современного населения связана с представлениями о соответствии ее здоровому образу жизни. В последние годы особенно заметно активное развитие этой темы в Российской Федерации. Даются описание и анализ прошедших мероприятий в нашей стране, посвященных сохранению и популяризации русской кухни .

Читайте также:  Польза перловки для молодости женщины

Похожие темы научных работ по языкознанию и литературоведению , автор научной работы — Калмыкова Марина Владимировна

RUSSIAN CUISINE: THE PAST AND THE PRESENT

The article examines the issue of the Russian cuisine . Nowadays the theme of nutrition is present in the programmes of forums, conferences. The appeal of the traditional cuisine in the opinion of the contemporary population is connected with the ideas about its correspondence to the healthy life-style. The active development of this theme in the Russian Federation has become especially prominent recently. The paper describes and analyzes the events in our country devoted to the preservation and popularization of the Russian cuisine .

Текст научной работы на тему «Русская кухня: прошлое и настоящее»

Калмыкова Марина Владимировна РУССКАЯ КУХНЯ: ПРОШЛОЕ И НАСТОЯЩЕЕ

В статье рассмотрен вопрос о русской кухне. Тема питания сегодня присутствует в программах форумов, конференций. Привлекательность традиционной кухни в глазах современного населения связана с представлениями о соответствии ее здоровому образу жизни. В последние годы особенно заметно активное развитие этой темы в Российской Федерации. Даются описание и анализ прошедших мероприятий в нашей стране, посвященных сохранению и популяризации русской кухни. Адрес статьи: 칫.агато1а.пе1/та1ег1а18/3/2016/4-2/15.html

Исторические, философские, политические и юридические науки, культурология и искусствоведение. Вопросы теории и практики

Тамбов: Грамота, 2016. № 4(66): в 2-х ч. Ч. 2. C. 60-64. ISSN 1997-292X.

Адрес журнала: www.gramota.net/editions/3.html

Содержание данного номера журнала: www .gramota.net/mate rials/3/2016/4-2/

Информация о возможности публикации статей в журнале размещена на Интернет сайте издательства: www.aramota.net Вопросы, связанные с публикациями научных материалов, редакция просит направлять на адрес: hist@aramota.net

Исторические науки и археология

В статье рассмотрен вопрос о русской кухне. Тема питания сегодня присутствует в программах форумов, конференций. Привлекательность традиционной кухни в глазах современного населения связана с представлениями о соответствии ее здоровому образу жизни. В последние годы особенно заметно активное развитие этой темы в Российской Федерации. Даются описание и анализ прошедших мероприятий в нашей стране, посвященных сохранению и популяризации русской кухни.

Ключевые слова и фразы: русская кухня; питание; пища; материальная культура; продукты питания; пищевые традиции.

Калмыкова Марина Владимировна

Университет «Синергия» mursegova@mfpa. ru

РУССКАЯ КУХНЯ: ПРОШЛОЕ И НАСТОЯЩЕЕ

Питание является важнейшей частью жизни людей, проявлением их материальной культуры. В этой сфере в связи с процессом глобализации происходит постепенное нивелирование особенностей, характерных для той или иной историко-этнографической общности. Однако этот процесс не однолинейный. Он сталкивается с настойчивым желанием населения обращаться к истокам традиционного питания, реконструируя и возрождая определенные его элементы.

Не так давно в России прошли такие мероприятия, как:

– форум «Русская кухня»;

– фестиваль русской кухни;

– семинар «Нематериальное наследие русского народа: подлинные технологии традиционной кухни»;

– круглый стол «Русская кухня: миф или реальность» в рамках II Международного симпозиума «Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира».

Форум «Русская кухня» в рамках выставки «ПИР» – одно из заметных событий, где объединились бизнесмены, представители государственных структур, историки, писатели и кулинары. В этом году форум проходил 5-8 октября 2015 года в огромном выставочном комплексе «Крокус Экспо». За четыре дня выставки PIR Expo посетили 41168 специалистов. Официально форум собрался третий раз в 2015 году. Первая встреча состоялась в 2013 году и сразу вызвала большой интерес общественности.

Под форум отдана центральная арена, организаторы говорят, что этот «масштабный проект призван расширить понимание русской кухни и российских продуктов, открыть новые вкусовые сочетания и технологии приготовления» [4]. В 2014 году участниками был подписан Меморандум о развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных продуктов. В Меморандуме [2] было сформировано единое понимание русской (российской) кухни и региональных продуктов, которые являются ее основой, а также были определены конкретные задачи для развития и популяризации новой русской кухни.

Действительно, сложно расщепить понятия «русская» и «российская» кухни, поскольку на протяжении жизни многих поколений происходило взаимное проникновение способов приготовления блюд, использования продуктов и т.д. Вместе с тем сохранились и особенности региональных и национальных кухонь, которые необходимо изучать, с тем чтобы передать новым поколениям исторический кулинарный опыт предшествующих поколений.

В течение долгих лет достижения русской культуры, в том числе и культуры питания, практически были недоступны для иностранного потребителя. Пора поставить вопрос о создании системы широкой пропаганды отечественной кулинарии в мире. Для этого необходимо глубокое знание собственных кулинарных традиций и умение предлагать за рубежом наиболее доступные по приготовлению и использованию ассортимента продукции блюда русской кухни. Поэтому было бы желательно сделать опорные пункты пропаганды российской кухни в ряде зарубежных стран («Дома русской кухни», например, при «Институте Пушкина», посольствах, консульствах и так далее). Они должны показать достоинства как русской, так и национальных традиционных систем питания. Особенно перспективно это выглядит в связи со значительным ростом российской диаспоры за рубежом. В связи с этим было бы полезным изучить опыт адаптации кухонь восточных государств (Китая, Японии, арабских стран) в Европе, выяснить, в какой мере традиционные восточные блюда «прижились» на Западе и почему. То есть провести глубокую проработку кулинарного маркетинга.

В Меморандуме предложена убедительная схема регионализации российской кулинарии: «Северо-Западный, Центральный, Южно-Русский, Черноморский, Кавказский, Поволжский, Уральский, Западно-Сибирский, Восточно-Сибирский, Южно-Сибирский и Дальневосточный регионы». Нужно подкрепить ее серьезными антропологическими исследованиями, чтобы раскрыть общие и особенные черты национальной кухни.

Интересно положение о том, что «изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на ее развитие» [Там же]. В доиндустриальную эпоху влияние мировой (европейской) кулинарии ограничивалось только на уровне потребления высших классов. Основная масса российского населения оставалась изолированной от заморских кулинарных изысканий. Эпоха индустриализации

нивелировала в значительной степени потребительские пристрастия, упростила технологии и расширила приток зарубежных новаций в сфере производства и потребления пищи, однако в технологически усредненной и вульгаризированной форме. Подлинное богатство кухни других народов до сих пор остается малоизвестным жителям России. Поэтому и здесь нужна широкая система просвещения, основанная на научных медицинских знаниях по использованию мирового кулинарного опыта в нашей стране. Ценная мысль Меморандума заключается в поставленной задаче «выявления и отбора уникальных продуктов местного происхождения и представления их на рынке».

Русской кухней занимаются представители разных профессий: одни собирают, изучают и публикуют рецепты, другие выступают на телевидении и радио, третьи работают поварами и шеф-поварами различных предприятий общественного питания. В рамках форума «Русская кухня» выступали Ольга и Павел Сюткины, авторы книг «Непридуманная история советской кухни» 2013 г. [13], «Непридуманная история» (о продуктах питания) 2014 г. [12], «CCCP Cook Book» 2015 г. [15]. Они же – авторы популярного блога [11], который сегодня читают сотни людей. Интересным было также выступление основателя фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» шеф-повара Максима Сырникова. Именитые шеф-повара Анатолий Казаков, Антон Ковальков, Андрей Махов (шеф-повар знаменитого кафе «Пушкинъ»), Анатолий Комм и многие другие проводили мастер-классы в формате получасового «спектакля» об уникальном видении русской кухни и использовании российских региональных продуктов. Выступления экспертов включали представление трех блюд, пояснение их сочетаемости с напитками. Свой мастер-класс Анатолий Комм, например, посвятил кашам. По мнению маэстро, главная задача повара – найти идеальный баланс вкусов блюда: кислого, сладкого и соленого. Шеф-повар подтвердил свои слова делом и приготовил кулеш, используя для этого пшено, сваренное в концентрированном рыбном бульоне, сало, черный соус – с экстрактами рыбного бульона (дает кислый вкус), белых грибов (дает сладость) и водорослей (дает соленость), – а также мелко нарезанные овощи для смешивания. Анатолий сетует: паэлья и ризотто заполонили Москву, а русские традиции стали утрачиваться. По его мнению, необходимо опираться на отечественные традиции, одновременно не упуская из виду того, что нового происходит в мире, дабы оставаться во всеоружии гастрономической культуры [5].

Известный кондитер Елена Шрамко сопроводила свой мастер-класс рассказом о кондитерских рецептах из книги 1841 г. [3], которая досталась ей полуобгоревшая, в единственном экземпляре, и была впоследствии восстановлена: «В книге я встречала такие слова: “Возьмите речную воду, возьмите колодезную. “». Поначалу Елена не могла понять, как они различаются. Но потом поняла: одна живая, другая – мертвая. Также Елена рассказала о забытых кулинарных традициях. «Главное для кондитера – это печь», – говорил основатель кондитерской фабрики А. И. Абрикосов, которая была известна не только в Москве, но по всей России и даже поставляла сладости ко двору Его Императорского Величества. После революции рецепты стали более простыми. Перестали использоваться миндальный орех и пудра, мускатный орех и др. [5].

Основная идея проекта «Русская кухня – Новые горизонты», как заявляют организаторы, – «рассказать, доказать и показать с помощью наших экспертов все многообразие и уникальность русской кухни, той русской кухни, которой будет гордиться каждый гражданин нашей страны, кухни с великими традициями и интересной историей» [8].

В первый день работы форума состоялся русский стол «Российские региональные продукты и русская кухня» по ключевой проблеме: может ли русская кухня стать частью меню топовых российских и шире -мировых ресторанов.

Наша общая цель – популяризация русской кухни, привлечение внимания профессионального сообщества к этому направлению как к новому тренду и части культурного облика страны. Немалое время было отведено и обсуждению русских продуктов, т.к. именно они – основа нашей национальной кухни. Выступающие отмечали, что на рынке произошло замещение сырьевых региональных продуктов европейскими аналогами, и русская кухня была несправедливо вытеснена на второй план. Таким образом, были подчеркнуты важность местных специалитетов и необходимость развития производства именно российских продуктов.

Организаторы форума «Русская кухня», в том числе И. Меркулов, так поясняют свою точку зрения: «сейчас мы серьезно занимаемся такой историей, как российский региональный продукт с наименованием места происхождения товара. Астраханский арбуз, хакасская ягнятина, ставропольская баранина, камчатский краб -все это уникальные региональные продукты» [7, с. 36]. Отмечают, что пока не будет производственного стандарта, соответствующей рекламы, это будут не «продукты», а «только еда». Например, если в каждом российском регионе будут производиться и продаваться в большом объеме три-четыре продукта – в совокупности это может приносить несколько миллиардов долларов в год. Так, например, в Европе таких продуктов более восьмисот – это 14 млрд евро ежегодных продаж на внешние рынки [Там же].

Поднимался и вопрос о количестве ресторанов русской кухни в самой России. Вот интересные статистические данные [Там же, с. 46].

Можно отметить, что уже в ноябре 2015 года были открыты новые рестораны русской кухни. Недавно состоялся анонс: Ресторанный холдинг Бориса Зарькова (Chicha, Luciano, White Rabbit, Selfie, Zodiac) открывает «Сахалин» – ресторан, меню которого основано только на российских морепродуктах и рыбе [8].

Интересным представляется также фестиваль русской кухни в ресторанах Москвы. В этом году он проходил второй раз. В 2014 году участников городского фестиваля было очень просто узнать – на дверях каждого заведения красовалась фирменная наклейка фестиваля «Я люблю русскую кухню». Посетители ресторанов могли продегустировать национальные блюда в современной интерпретации из специально разработанного для фестиваля сет-меню.

Сколько в России ресторанов русской кухни

Данные 2 гис на август 2015 года. Информация по 5840 ресторанам в 15 города*-ммплионникак.

Доля русской кухни в крупных городах России

Доля русской кухни в Москве

Наибольшая доля в ресторанах сибирских миллионников: Новосибирск Омск

Кухня по-научному

«Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе»

Эта статья была опубликована в журнале OYLA №1(17). Оформить подписку на печатную и онлайн-версию можно здесь.

Профессор физики из Оксфорда Николас Курти обожал и кулинарию, и науку, и старался их совместить. Однажды он обнаружил, что ананасовый сок делает мясо нежнее, благодаря бромелину — веществу, расщепляющему белок. Рецепт Курти стал популярен — и теперь многие хозяйки готовят мясо под ананасами. В экспериментах с едой Курти себя не ограничивал — он даже сосиски жарил с помощью автомобильного аккумулятора. Во время Второй мировой вой­ны Курти участвовал в разработке ядерной бомбы, а потом, удалившись от дел, читал курс лекций о химических и физических процессах, происходящих во время приготовления пищи.

Профессор считается основателем молекулярной кулинарии — направления, которое создаёт необычные блюда, благодаря научным знаниям. Когда владеешь правилами игры, можно разрушать привычные рамки. Главная задача молекулярной кулинарии — не накормить, а удивить. Пенное мясо? Фруктовые спагетти? Мороженое из жидкого азота? Икра из варенья? Легко! И вы никогда не догадаетесь, что перед вами на тарелке — первое, второе или десерт.

Суть молекулярной кухни — создание рецептов блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. В результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения — «вкусно» и «безумно вкусно».

Жидкий азот оставляет на поверхности продукта ледяную корочку. Это один из способов быстрой заморозки продуктов. Так можно получить мороженое без хрустящих кристалликов льда или «блюдо-трансформер» — холодное снаружи и тёплое внутри.

Читайте также:  Капуста брюссельская

В бульон, сок и любую другую жидкость добавляют загуститель альгинат натрия. Это натуральное вещество, которое получают из водорослей. Перемешивают и по каплям вливают в холодный раствор воды и хлорида кальция. Хлорид кальция — связующее вещество, которое можно найти в составе покупного джема или сухого молока. Оно превращает раствор в желейные шарики. Шарики лопаются во рту, взрываясь вкусом. Так получают варенье, которое выглядит как красная икра, или необычную яичницу — желток — шарик из мангового сока, белок — желе, подкрашенное коричневым пищевым красителем для «поджаристости».

Агар-агар — студенистое вещество из морских водорослей, которое превращает жидкость в желе. Нагретую смесь жидкости и агар-агара с помощью шприца заливают в силиконовые трубочки. Затем опускают в холодную воду на несколько минут, чтобы желе застыло, и поступающим из шприца воздухом выдавливают свежеприготовленные спагетти в блюдо.

Ещё одно необычное применение — приготовление салатов-роллов. Свекольная жидкость с расплавленным агар-агаром выливается на плоское блюдо. Получаются желейные пластинки, в которые можно завернуть овощи, сельдь, яйцо. Рулет режется на роллы — необычная «сельдь под шубой» готова. Аналогично можно «модернизировать» любой салат.

Если добавить в воду или сок соевый лецитин, а потом взбить эту смесь блендером, получится лёгкая пенка, похожая на мыльную. Привычный чай с лимоном превращается в воздушный десерт, который нужно есть ложечкой.

Из чего состоит кухонный гарнитур

Вы долго мечтали стать полноценным домовладельцем. И вот вожделенная квартира куплена, вещи упакованы, ремонт сделан, осталось дополнить интерьер мебелью. И если без двуспальной кровати или гостиной на первых порах можно прожить – то без кухни точно не обойтись.

Если для проектирования этой части квартиры вы приглашаете профессионального дизайнера – он сам подскажет, что понадобятся, или же задаст правильные вопросы — какие шкафчики нужны, на сколько дверей или полок, в какую сторону они должны открываться? А может, вы уже всё продумали и составили список необходимого, выбрали материалы и производителя, у которого закажете мебель. Даже в таком случае будет полезно знать определённые нюансы.

ВАЖНО! Стоит обратить внимание на формат сборки. В работе с корпусной мебелью для упрощения процесса часто используется домашняя сборка – когда серийную корпусную мебель комплектуют частями (отдельно – боковины, отдельно – фасады и пр.), и финальную сборку мастера проводят непосредственно на месте установки. Более дорогая премиальная деревянная итальянская и немецкая мебель собирается на фабрике изготовления и импортируется в Россию готовыми блоками. Преимущества первого – дешевизна при полной непрактичности: несмотря на видимую конструктивность, повторно разобрать и собрать такой пазл из дешёвого ДСП невозможно. Второй способ более громоздкий, но зато такую кухню можно переносить, а корпусные элементы устойчивы к влаге и термическому воздействию.

Кухонные гарнитуры делят на 2 основных вида – островные и модульные. Если островные – стоящие посреди помещения, представляют собой единую конструкцию, то величину вторых можно регулировать за счёт подбора отдельных модулей – готовых единиц конструкции по каталогу, количество которых пользователь может подбирать по собственному усмотрению.

Детали кухонного гарнитура

Что входит в кухонный гарнитур? Его основные части – это:

  • «Верхняя» линия – подвесные шкафы, которые состоят из корпусов и фасадов.
  • База, или «нижняя» линия – мебель для встройки техники, хранения и приготовления пищи.

Минимальный стандарт

Самые простые требования к наполненности кухонного гарнитура – наличие и уравновешенность элементов верхней и нижней линий. Количество подвесных шкафчиков, материалы, из которых они будут изготовлены, зависят от нагрузки, количества единиц хранения, условий эксплуатации. Например, для встроенной сушки для посуды нужен шкафчик, корпус которого будет изготовлен не из простого ламинированного ДСП, как это обычно делается, а из МДФ – последний вид плиты не будет расслаиваться под действием влаги. Фасад – конструктивно более сложная часть, и вариаций его исполнения значительно больше. Более дешёвые делают из плиты – ДСП, МДФ, шпона, а те, которые подороже – из мебельного щита, металла или стекла. Определённое значение имеет и внешний вид – наборные, филёнчатые и гнутые фасады в производстве обходятся дороже, потому и стоимость их значительно выше.

К СВЕДЕНИЮ! Конструктивно верхняя линия более лёгкая. В таких шкафах можно хранить лёгкую посуду, сыпучие продукты и бакалею. Если есть потребность визуально расширить пространство и не утяжелять помещение с низким массивным потолком ещё и тяжеловесной верхней линией – целесообразно выбрать шкафы со стеклянными фасадами, или заменить закрытую линию открытыми полками.

В нижней линии зачастую оказывается большая часть встроенной техники – варочные поверхности, посудомоечные машины или мойки, холодильники и жаровые шкафы. Здесь же располагаются нижние модульные шкафы и столешницы. Рабочая поверхность – один из основных акцентов гарнитура, то, что бросается в глаза первым. Она должна быть удобно спроектированной – расположенной на нужной высоте и достаточной устойчивостью. Огромное значение имеет материал – самые распространённые постформинг и ламинированное ДСП, по износоустойчивости не могут конкурировать с камнем или натуральным деревом, хотя последние, без сомнения, относятся к более дорогим материалам.

Что ещё может быть по желанию

По желанию, можно дополнить кухонный гарнитур ещё и высокими шкафами-колоннами для хранения. Если кухня полностью не занимает отведённое ей пристенное пространство, открытые углы можно закрывать торцами – круговыми или радиальными полками открытого или закрытого типа. Это решение из области эстетики, а также для того, чтобы обезопасить домочадцев от столкновения с острыми углами. Для удобства хранения кухонных мелочей шкафы можно доукомплектовать выдвижными ящиками, корзинами и карго. Этот момент нужно продумать во время заказа гарнитура, а не на этапе сборки, так как внутри шкафов могут не успеть предусмотреть соответствующие отверстия и необходимые для крепления элементы фурнитуры.

Плавность и бесшумность открытия ящиков и дверей обеспечивают качественные элементы фурнитуры – доводчики, балансиры, системы трансформации. Как правило, продукция ведущих итальянских и немецких брендов способна прослужить много лет, обеспечивая абсолютную эргономику и надёжность пользования гарнитуром. При заказе кухни и комплектующие – материалы каркаса, фасадов, столешниц, и фурнитуру можно выбрать самостоятельно.

От чего зависит наполнение гарнитура

Основное правило формирования собственного кухонного гарнитура – это уравновешенность основных его частей, удобство и функциональность. Факторы, которые могут повлиять на наполнение кухни:

  • Габариты помещения, в котором она размещается;
  • характер подвода коммуникаций и возможность свободно менять его;
  • условия, в которых будут эксплуатироваться те или иные элементы кухонного гарнитура;
  • бюджет собственника;
  • выбранные материалы и их конструктивные особенности;
  • встроенная техника, которой будет наполнена кухня;
  • функционал.

Китайская кухня. по-научному

А нет многого. Нет молока, масла, сметаны, кефира, йогурта, творога, сыра и, соответственно, мороженого и пирожных. Нет кофе. Какао, шоколада. На столе нет соли, сахара, перца: все приправы должны быть в самих блюдах.

Нет хлеба. Пампушки – лепешки, приготовленные на пару – предлагаются в конце трапезы, «если драгоценные гости не насытились».

Их рестораны

Удивительно, но риса тоже нет, его также предлагают после всех остальных блюд для полного насыщения (но мало у кого остается место в желудке в конце китайского обеда или ужина!).

Едят в основном палочками, есть фарфоровые ложки для супа, но, вообще, полужидкие блюда для китайской кухни нехарактерны. Нет салатов – палочками никакой салат до рта не донесешь.

Еще я обратил внимание на дефицит женщин в китайской кухне. В смысле, на подавляющее преобладание мужчин среди как посетителей, так и поваров. Несмотря на конституционное равенство полов, посещают злачные места в основном представители сильного пола; смешанные компании редкость, а чисто женских я в провинции вообще не видел (в Пекине бывают).

Сразу оговорюсь, что китайская провинция – это город в три-четыре миллиона человек, с небоскребами и огромными супермаркетами.

Замечу, кстати, что в китайских ресторанах не танцуют, зато поют. Обычно в отдельных кабинетах, иногда в караоке. Чтобы закончить тему про женщин, скажу, что они широко представлены в качестве официантов (есть и с высшим образованием!), а также парочка китайских красоток стоит у входа в ресторан, улыбается посетителям, символизируя «хозяек». Одеты они в роскошные платья европейского покроя. Национальная одежда встречается редко.

А что на каждый день?

Но все это относится к довольно дорогой ресторанной еде. Простой китаец в будние дни ест, конечно, рис, а также булочки, пирожки, лапшу. Блюда эти за очень умеренную цену продаются в бесчисленных закусочных, простейшие из которых представляют собой жаровню и два складных стула. Готовят при тебе макароны или плов, садишься с тарелкой на коленях, съедаешь и уходишь. Цены очень невысокие.

Те же уличные торговцы за мизерную плату предлагают не только рис и макароны, но и очень вкусные и необычные блюда, приготовленные по их собственным рецептам.

Характерно изобилие овощных блюд, зелени, а также водоросли, корневища лотоса, побеги бамбука. Есть просто сырые помидоры, огурцы, перец, как и у нас.

Но в основном овощи подвергают обработке, варят, тушат, делают какое‑то рагу, сдабривают необычными приправами, соусами, добавляют грибы или орехи, так что по вкусу цветную капусту или морковь бывает трудно узнать. Грибов много, но все они выращены искусственно (лесов на берегах Хуанхэ давно уже нет).

Подают очищенные кедровые орешки – китайцы активно скупают их в Сибири. Из соевых бобов делают творог, напоминающий по вкусу молочный. Есть блюда из фасоли и гороха.

Активно поедают китайцы лук и чеснок, причем по утрам, за завтраком. С точки зрения профилактики простудных заболеваний это очень полезно. Много свежих фруктов.

Немало в меню супов: мясных, рыбных, овощных и экзотических – с орехами, трепангами, креветками. Понравился мне суп лягушачий и с черепахами. Понравилось мясо лягушки, а в змеином ничего особенного. Пробовал насекомых: жареного скорпиона и личинки тутового шелкопряда. Мне понравилось.

В Китае много пива, и оно хорошего качества, свежее, живое. Пойла, крепленного неизвестно каким спиртом, с неограниченным сроком хранения, я не пробовал. Водка китайская – на любителя, ароматизированная, напоминает одеколон.

Есть китайские вина, неплохого качества. Но они дороги и распространены не очень широко. При этом спиртное здесь почти не импортируют: мне не доводилось видеть батарей бутылок заморского алкоголя, как у нас.

Продовольственная программа по‑восточному

У экономистов и социологов КНР на хорошем счету. Китай – единственная страна, решившая большинство глобальных проблем, стоящих перед развивающимися странами (рост производства, образование, демография и т. д.).

Полностью решена и продовольственная проблема: китайцы питаются сытно, полезно, разнообразно и еще много продовольствия экспортируют, в том числе и в Россию.

Традиционной кухне здесь принадлежит огромная роль: если бы китайцы ориентировались в схеме питания на Европу и Америку, то народ бы не прокормили. Где бы им взять на миллиард человек говядины, сливочного масла, сахара, молока?

Проехав более тысячи километров по дорогам Китая, я не видел ни одного, даже маленького стада коров. Говядина – мясо дорогое, растут и размножаются крупные рогатые скоты медленно.

А высокоудойные, элитные коровы капризны, как принцессы, требовательны к уходу и при этом ухитряются даже в самых развитых странах болеть то бешенством, то ящуром.

С физиологической точки зрения говядина как источник белков не имеет преимущества перед лягушатиной или мясом змеи. Мы употребляем в пищу мясо ограниченного количества теплокровных животных (млекопитающих и птицу), а также представителей одного класса позвоночных холоднокровных – рыбу.

А в Китае белок извлекают из всего разнообразия живой природы: амфибии (лягушки), пресмыкающиеся (змеи и крокодилы), моллюски (устрицы), ракообразные (креветки), насекомые (саранча, скорпионы), кишечнополостные (медузы), да еще и головоногих (осьминогов с кальмарами).

Выращивание подобных животных не требует больших энергозатрат и дорогих кормов, велики ресурсы этой живности в морях, океанах и озерах. Китайцы их умело используют.

Грибы вне конкуренции по скорости прироста белка и малой энергоемкости производства. В Китае их выращивают много. Мы, правда, собираем грибы, но это сезонно.

Наконец, еще одним ресурсом белка являются бобовые, которые китайцы тоже широко употребляют. То есть задействуются все, а не выборочные ресурсы пищевого белка.

Кроме того, в бобовых растениях и морепродуктах много витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ с профилактическим действием против атеросклероза, рака, остеохондроза.

А умеренное или малое количество животных жиров в рационе диетологи также считают очень полезным, особенно для людей, не имеющих больших объемов физической нагрузки. С экономической же точки зрения потребление животных жиров – роскошь: слишком много труда и энергии затрачивается на производство.

О пользе овощей, фруктов, зелени говорить не приходится. Про витамины все уже наслышаны. Более глубокий научный анализ показывает, что извлекать углеводы из высококалорийных продуктов – хлеба, сахара, картофеля, круп – не физиологично: энергия углеводов переходит в жировые отложения, витаминов недостаточно, растительной клетчатки, пектинов, нормализующих работу пищеварения, мало. В китайской кухне с этим порядок: обширный выбор не только овощей, но и трав.

«Уж если суждено нам все перенимать, то у китайцев бы нам несколько занять…»

То есть еще в древности в Китае сложилась очень рациональная структура питания, которая с научной точки зрения просто великолепна как в плане энергозатрат на производство продовольствия, так и с позиции диетической.

Причем здоровое питание совмещено с прекрасными вкусовыми ощущениями. Очень актуальный момент – китайская кухня современна, ее можно рекомендовать горожанам, которые в большинстве своем не изнуряют себя физическим трудом.

Читайте также:  Как приготовить вкусное и полезное лакомство из семян подсолнечника

Живут китайцы столько же, как в богатых западных странах, а на еду тратят в несколько раз меньше. С современной Россией и сравнить нельзя: на пищу (наполовину импортную) изводятся громадные деньги, живем мы мало, как на Гаити и в Бангладеше, и полжизни страдаем от изжоги, язвы, гипертонии и т. д. А ведь здоровье – богатство нации.

Безусловно, следует поучиться у китайцев рациональному питанию. Ведь можно сэкономить миллиарды долларов в год и одновременно улучшить питание. Прежде всего необходимо расширить источники белка включением в рацион грибов, разнообразных морепродуктов. Больше есть бобовых.

Экспорт ценных белковых продуктов – кедрового ореха, рыбы, крабов должен строго контролироваться и облагаться высокими пошлинами. Наряду с рекламой табака и алкоголя необходимо запретить рекламу заведомо вредных импортных продуктов типа маргарина и чипсов.

Полезно расширить ресурсы растительных масел. Например, в царской России широко употреблялось в пищу льняное и конопляное масло. Хорошо бы внедрять в культуру питания напитки из Китая, не содержащие кофеина, сахара и синтетических добавок.

Кто запрещает изготавливать травяные чаи? За кокосовым молоком в Китай ехать не стоит, но пить больше хлебного кваса весьма полезно, особенно если он без сахара, по старым рецептам.

Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!

Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае.

Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.

Главное, что должно у вас быть – вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье.

Молекулярная кухня – что это такое?

На завтрак – бутерброд с икрой из арбуза. На обед – говядина со вкусом шоколада и мусс из бородинского хлеба. На ужин – банановое желе и лососевый чай. Что это – меню героев фантастического романа? Нет, вполне обычные блюда молекулярной кухни!

Так что же такое молекулярная кухня? Основное, самое емкое определение этой «иной» кухне дал один из современных ее приверженцев, каталонский повар Ферран Андриа. Молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».

Николас Курти

Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».

Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.

В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

Сегодня Ферран Андриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является совладельцем ресторана El Bulli, который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro. Также Андриа стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли.

Творение Феррана Андриа

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Желефикация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.

Для приготовления блюд используются следующие добавки:
агар-агар
каррагинан.
Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Применение центрифуги

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Роторный испаритель

Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат.

Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.

Вакуумное нагревание

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Окуривание

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

Жидкий азот

Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей. Жидкий азот имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

Сухой лед

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот; ее вполне может купить даже обычный кулинар-любитель. И, например, сделать с его помощью выдающееся мороженое. Обычные домашние мороженицы неидеально (потому что недостаточно быстро) замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При помощи сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Сухой лед — это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который с незапамятных времен используют устроители рок-концертов. Если надышаться этого жидкого дыма, можно заработать очень неприятный кашель. Таким образом организм сигнализирует нам об опасности. Но именно это ощущение делает газировку газированной, а игристое вино игристым: пузырьки в шампанском наполнены концентрированным углекислым газом, и покалывание на языке, которое мы ощущаем — это слабая версия все того же сигнала опасности.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды

Не вредно ли это для здоровья?

Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.

Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Обобщая все вышесказанное, можно сказать, что молекулярная кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных.

Ну и напоследок еще небольшая подборка абсурдных кулинарных шедевров)

Морковный воздух и мандариновая крошка

Десерт из йогурта, манго и шоколада

Спасибо за внимание, новых Вам впечатлений и открытий!

Ссылка на основную публикацию