Общественное питание в СССР

Система общественного питания СССР. «Общепит»

В 1918-ом году красноармейцы пришли ко власти. В целях уничтожения всего буржуазного и частной собственности большевиками были очень быстро закрыты многие кафе, рестораны, театры, гостиницы. Вместо этого власти старались создать советские места для советских людей, где можно провести культурно время тоже по-советскому.

Также нужно было быстро и качественно накормить людей, массово голодающих как из-за бедствий, принесенных Мировой войной, так из-за разрухи, оставшейся после войны гражданской.

Поэтому массово распространялась сеть общественных столовых, союзный аналог буржуазных кафе и ресторанов. Подобные точки для снабжения пищей большого количества людей также открывались и на железнодорожных вокзалах, рынках. Страна голодала. В 1923-ем году был основан Нарпит, организация, которая отвечала за обеспечение советских граждан едой надлежащего качества. Спустя несколько лет после основания, за границу был командирован один из руководителей проекта доктор Виленкин. Он посетил Великобританию и США, чтобы узнать устройство их систем общественного питания. Из поездки он привез проекты многих инноваций, которые позже были внедрены в советскую систему.

Одним из новшеств стала фабрика-кухня. Большое здание, чаще всего высотой в четыре этажа. На первых этажах располагались огромные комнаты для приема пищи. Даже столовыми их было бы сложно назвать, так как они представляли из себя огромные залы, забитые посадочными местами. На верхних этажах находились складские помещения и рабочие цеха. Прямо на месте шло производство различных полуфабрикатов. Такой подход к обеспечению питанием большой массы людей позволил за короткий срок готовить нужное количество блюд. Такая фабрика-кухня была запланирована на объемы производства, позволяющие дать еду целому городскому району.

Но именно такие масштабы и стали костью поперек реализации проекта. Так как городские районы были относительно большими(в зависимости от города), то многим питающимся было неудобно ехать в ближайшую фабрику-кухню, так как чтобы попасть на завтрак, обед или ужин в такое заведение, нужно было преодолеть немалое расстояние. Поэтому многие семьи или простые рабочие кормились у себя дома, предпочитая не тратить времени зря. Вскоре после основания фабрики-кухни были закрыты. Но даже за такой короткий срок существования они успели стать символом за общественные права и свободы женщин. Так как едой были обеспечены все, то у женщин освобождалось много времени, которое они могли потратить на работу на производстве, чтобы общими усилиями помогать СССР стремиться к коммунизму. Интересное время, любопытные приоритеты.

В общем, не все инновации прижились. Вместо огромных помещений для кормежки рабочего люда и производства пищи на арене снова появились обычные общественные столовые. Вообще, они никуда и не девались, но так как фабрика-кухня была призвана выполнять функции столовки, с открытием в районе подобного заведения, другие места общественного питания постепенно закрывались за ненужностью. Теперь же они снова вышли в лидеры массового питания.

Их старались сделать не только местом для принятия пищи, но и местом для проведения культурного досуга. На стенах массово расписывали абстракции или простенькие пейзажи.

По углам расклеивали различные плакаты, от пропагандистских(а где ж в СССР без нее) до объявлений о датах музыкальных концертов и театральных пьесах. Несмотря на то, что тарелки с чашками были жестяные, ложки и вилки делали из простого, ничем не покрытого, алюминия, сиденья представляли собой обычные деревянные табуретки, а на столе часто не было скатерти или клеенки, подобные виды и красоты, несомненно, красили время, проведенное за едой.

Новая эпоха

В 1934-ом году был основан Нарком Пищевой Промышленности Советского Союза. Его задачей было, что логично, обеспечить качественным питанием все слои населения СССР. Также обеспечивались едой бездомные и голодающие. Были введены всесоюзные стандарты по качеству производимой советскими фабриками пищей. Министр новооснованого комиссариата лично руководил постройкой первого Московского колбасного завода. Как и свой, скажем так, предшественник он ездил в командировку в США за новыми технологиями.

Но все его потуги в этом направлении разрушались об директора Института питания М. Певзнера, который утверждал, что главное в пище — правильное содержание белков-жиров-углеводов, нужное количество калорий. К изысканной кухне он относился как к пережитку буржуазии, которую нужно искоренять из советского пространства. Поэтому еда в общественных столовых была строго порционная, высчитывалось все до грамма, ни больше, ни меньше. Хотя, второе иногда могло случиться.

В общепитах массово воровали. Воровали как едоки, так и рабочие столовок. Первые отличались массовыми кражами алюминия, в виде казенных ложек и вилок. Металл этот тогда считался весьма ценным, поэтому и брали их у государства “взаймы”. Рабочие столовок воровали понятно что. Также домой массово неслась любая мало-мальски годная посуда. В госстандартах был пункт о “битой посуде”, который определял допустимое количество испорченной кухонной утвари в месяц. Именно им без раздумий пользовались бессовестные работники общепита, когда несколько тарелок и чашек ложили себе в сумку, а в отчетах руководству эта посуда проходила как “битая”. Именно для борьбы с такими воришками, было создано ОБХСС.

Это был отдел по борьбе с хищениями в пищевой отрасли. То ли работали они очень хорошо, то ли воры из поваров и официантов были никудышные, но результаты проверок часто выявляли высокий уровень хищения продуктов и кухонной утвари. Примером того, насколько далеко в своей жадности доходили воры, может служить случай, когда работник мясокомбината пытался пронести через КПП 18! кг мяса. Неизвестно, как он собирался это сделать, так как его, естественно, поймали. В итоге мужчину исключили из членов советской партии, что в те времена очень била по возможностям карьерного роста.

Общепит во время советско-немецкой войны. Послевоенное время

Война войной, а обед по расписанию. В 1941-45 году пищевая промышленность составляла один из столпов, на которых держалось и советская армия, и гражданское население, согнанное с родных мест огнями войны. Перед государственными чиновниками стояла сложнейшая задача вовремя и хотя бы “более-менее” качественно накормить миллионы людей, как на фронте, так и в глубоком тылу. Справлялись с этой задачей по-разному, выкручивались, как могли. Одним из самых действенных и распространенных способов бороться с голодом стало выращивание пищевого белка. Из-за разрухи в сельской промышленности, необходимый сахар добывали, перерабатывая древесные опилки. Овощи хранились только в холодильниках, в замороженном же виде и попадали в полевые кухни или в тыловые столовые. Для производства необходимых витаминов для организма, использовали хвойные иголки.

После войны в СССР начали потихоньку популяризировать рестораны. Таким образом советское руководство снова хотело повторить затею с повышением культуры питания и общей с помощью мест общественного питания. Именно в этих заведениях впервые требовали снимать верхнюю одежду не в помещении, а в гардеробной. Перед приемом пищи обязательно заставляли мыть руки.

Но на пути к прогрессу всегда встречаются препятствия. Не стал исключением и эта затея. С распространением и возросшим спросом на рестораны быстро возник один существенный вопрос — а как быть с чаевыми? Дело в том, что их считали капиталистической привычкой и одной из буржуазных болячек, еще не искорененных из духа и тела советского гражданина. Поэтому вопрос решили просто — их запретили. Дошло даже до того, что в начале 80-ых годов быть выпущен закон, согласно которому, чаевые карались большим штрафом или заключением в тюрьме до полугода! Это решение, как можно догадаться, проблему совсем не решило и имело два интересных и существенных последствия.

Именно отсюда пошла так знакомая по постсоветскому пространству культура хамства, наглости и оскорблений в сфере торговли и различных услуг. Кто в начале нулевых не сталкивался хотя бы с парочкой хамоватых продавцов или официантов? А корни вон где зарыты. Вторым последствием было то, что значительно, в разы возрос уровень хищений с производства и ресторанов. Учуяв воровство, активизировалось ОБХСС. Издавая суровый закон один за другим, дело дошло до того, что за нехватку в весе блюда от десяти грамм, могли возбуждать уголовные дела. Да здравствует советский суд, самый гуманный суд в мире!

В 70-ых и 80-ых годах дела не становились лучше. Из советской столовой хотели сделать место, где можно собраться и хорошо провести вместе время, рассуждая о будущем коммунизма и о полетах в космос. Но эти розовые мечты разбивались о суровую реальность. Качество еды и разнообразие меню все время ухудшались, бедные официанты только становились злее, еще и советская номенклатура дразнила и бесила своими гастрономическими изысками.

Всей стране было известно о существовании так званых “кормушек”, мест, где партийные чиновники и другие высокостоящие имели возможность купить дорогого и хорошего иностранного коньяка, финское салями, черную и красную икру. Знали все, но и все молчали — запрещенная тема, могут быть проблемы. С развалом Союза развалилась и его система общественного питания, которая, впрочем, уже в современное время успешно искоренена. По крайней мере, в больших городах. А на окраинах и в Америке могут послать. Наверное.

Заключение

За смелыми мечтами энтузиастов СССР о создании новой, советской культуры, пряталась гниленькая рожица. Некачественный сервис, еда, в лучшем случае, среднего пошиба, постоянный дефицит товаров и тарелка с гнутой жести — вот лицо истинного отношения советского государства к своим гражданам.

Вороватая система в итоге породила только большее воровство и вместо обещанного роста культуры питания оставила после себя злых теток с базара и хамовитых продавцов в магазине.


Плакаты 20-х – 30-х годов как отражение становления системы общественного питания в СССР

Возникновение системы общественного питания в советской истории связано с идеологическими постулатами большевиков. В соответствии с идеями утопистов-социалистов о внедрении общественных форм быта предполагалось радикально перестроить всю организацию повседневной жизни людей – их питание, досуг, формы и средства воспитания детей, гендерные и «межпоколенческие» отношения. Масштабные преобразования в экономике и социально-политической сфере привели в движение колоссальные массы людей, переселявшихся в другие регионы, из сел в города, что ломало устоявшиеся практики организации быта. Ускоренное строительство новых предприятий и городов требовало быстрого создания таких структур, которые позволили бы экономить время и средства, рационально использовать дефицитные продукты, а в идеале направлять больше сил и энергии на труд в интересах грядущего коммунистического устройства сначала в масштабах одной страны, а затем и всего мира.

Не обошли стороной эти изменения и систему общественного питания. Система общественного питания Советского Союза началась фактически с первых декретов советской власти, когда было положено начало организации общественных столовых. Под контроль были взяты деятельность и распределение продовольственных фондов. Это вполне соответствовало идеям социалистов-утопистов, весьма популярных в обществе и послуживших стимулом для создания всей советской системы бытового обслуживания населения. В идеале она была призвана реализовать вечную мечту человечества об освобождении человека от труда для творческой самореализации.

С 1917 года трактирный и ресторанный промысел сменяется общественным питанием. В помещениях национализированных ресторанов после октября 1917 года начали открываться столовые, а в августе 1918 года большевики, мечтавшие о быстром и окончательном уничтожении ненавистной частной собственности, запретили деятельность частных ресторанов, кафе и трактиров. Одновременно открывались заводские столовые и пункты коммунального питания.

За годы советской власти общепит превратился в крупную отрасль народного хозяйства. Первые столовые возникли в Петрограде на Путиловском заводе, позже – в Москве и многих других городах. Общественные столовые сыграли огромную роль в обеспечении питанием населения в условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции. Идея общественного питания пользовалась в то время большой популярностью, так как она позволяла более экономно расходовать продукты, что в условиях жесткого продовольственного кризиса было очень важно.

В условиях «военного коммунизма» организацией общественного питания местные органы государственного управления занимались самостоятельно. В столовых представители бывших эксплуатируемых слоев питались бесплатно. На детей, независимо от классовой принадлежности их родителей, распространялся принцип бесплатного питания. В Москве летом 1919 года такие заведения посещало около миллиона человек. В Петрограде в 1920 году насчитывалось 700 общественных столовых. Зачастую в такие заведения требовался пропуск, так как они принадлежали какому-либо ведомству. Миллионы человек уже вначале 1920-х годов могли посещать новые пункты общепита.

В период НЭПа под влиянием рыночных отношений система коммунального питания претерпела большие сокращения: общественные столовые были переведены на хозяйственный расчет и переданы в ведение потребительской кооперации. В середине 1921 года сеть коммунальных столовых сократилась в 6 раз, а к концу года по разрешению Наркомпрода стремительно начался рост сети частных кафе, ресторанов, чайных и столовых.

В начале 1923 года было решено создать конкурирующую с частным общепитом организацию – кооперативное товарищество «Народное питание» («Нарпит»). Её целью было предоставление населению более качественного и дешевого питания. Заведения «Нарпита» были освобождены от налогов и имели льготы по оплате аренды помещений. К марту 1924 года в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле существовали 37 «нарпитовских» столовых. Цены в них были невысокие, но ассортимент блюд, качество приготовления и система обслуживания по понятным причинам отставали от достаточно умеренных требований того времени.

Между тем, саму систему общепита власть рассматривала не только в утилитарном смысле. Она, ко всему прочему, должна была стать частью всеохватной системы перевоплощения человека прошлого в представителя самого передового и справедливого общественного устройства, воплощавшего не только в труде, но и в быту, прекрасные качества возвышенной духовности и самореализации в интересах общественного государства.

На помощь делу создания новой культуры питания были призваны и силы художников, лояльно относившихся к новому режиму. Политическая агитация с помощью таких наглядных средств, как плакат, имела огромное значение для утверждения новой идеологии и культуры, норм повседневной жизни в молодой Советской республике. К тому же в условиях безграмотности подавляющего большинства населения именно зрительные образы давали наибольший эффект в пропаганде качественно иной системы социальных ценностей, стандартов поведения и моделей бытования, организации досуга и праздников. Большое внимание уделялось пробуждению через плакат социальной активности масс, их включению в различные мероприятия и организации, формировавшие новый социалистический миропорядок.

Федерация художников, выражая отношение творческой интеллигенции к революционной ломке социальной сферы, подчеркивала, что «…небывалый политический переворот сделался источником напряженной работы пролетариата… Рядом с этим изменяется вся жизнь страны, совершается огромный процесс перестройки её быта, преображения сознания всех граждан Союза. Этот небывалый в истории человечества по своей силе, по высоте своих целей процесс не может, конечно, не отразиться на искусстве, как идеологии, чутко отражающей изменения быта».

В программе создания общепита немалое место отводилось освобождению женщины от домашнего труда, что также являлось одной из задач феминистской программы большевиков. Этот проект был тесно связан с целью трансформирования семьи в коммуну, где забота о воспитании детей, поддержании чистоты и приготовления пищи должна быть возложена на специально создаваемый общественный сектор. С этой целью в журнале «Работница», к примеру, началось активное наступление на индивидуальное домоводство. На протяжении 1920-х годов журнал претерпел постепенное превращение из революционного политического издания в женский журнал. В «Работнице» публиковались статьи Л.Д. Троцкого и других сторонников общественного питания, где авторы настаивали на необходимости освободить советскую женщину от унизительного рабского труда по ведению домашнего хозяйства, в том числе, от приготовления пищи.

Сама феминизация предполагала превращение женщины, с одной стороны, в непосредственную производительную силу, занятую практически во всех сферах производства, независимо от физиологических показателей. С другой стороны, женщина стала объектом социальной политики с целью превращения её в значимый фактор гражданской жизни через различные, в том числе, чисто женские, общественные организации. Нередко при этом именно женщины выступали в качестве образцовых примеров советской сознательности, дисциплины и ответственности. Однако все это не снимало с них обязанности жены, матери, хозяйки дома – социальная инфраструктура в этот период (детские воспитательные учреждения, сервисная сфера) была ещё в зачаточном состоянии.

Плакат М.Ф. Бри-Бейн 1931 года «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!» выразил именно эту государственную направленность. Через плакат власть обращалась прежде всего к женщине, призывая её работать на новом производстве и соблюдать гигиену и санитарию на рабочем месте. Мы видим чистую, оборудованную кухню и просторный обеденный зал, на переднем плане показаны подготовленные специалисты кухни. Этот плакат был призван служить образцом содержания и работы советских учреждений общепита.

Казалось, сама быстро менявшаяся действительность диктовала такие трансформации частной жизни. В 1927 году, когда стали очевидными проблемы с реализацией НЭП, власть все активнее склонялась в пользу административного регулирования и огосударствления экономики. Было, в частности, решено превратить дело народного питания в самостоятельную отрасль государственной промышленности. Сеть частных ресторанов начала резко сокращаться, и уже в начале 1930-х годов не было ни одного частного общепитовского заведения. Быстрый рост численности горожан в связи с индустриальной гонкой и быстро обнажившимися проблемами организации питания рабочих, детей и подростков в дошкольных и школьных заведениях заставил предпринять специальные шаги по созданию общегосударственной системы общепита.

М.Ф. Бри-Бейн «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!» 1931

Читайте также:  Хочешь быть молодым - ешь чеснок

ЦК ВКП(б) 19 августа 1931 года принял специальное постановление «О мерах улучшения общественного питания», где, в частности, предписывалось: «… развернуть общественное питание с таким расчетом, чтобы в ближайшие 2-3 года удвоить число рабочих, служащих и членов их семей, обслуживаемых общественным питанием, с доведением числа обслуживаемых до 25 миллионов человек, и добиться полного охвата горячими завтраками школьников и детей, обслуживаемых дошкольными учреждениями». Предусматривалось создание материальной базы для успешного развития общественного питания в стране, подчеркивалась важность организации общественного питания и предусматривались мероприятия, направленные не только на повышение качества блюд, но и на расширение их ассортимента. Указывалось также на необходимость улучшения санитарных условий и укрепления материально-технической базы предприятий.

Буланов Д. «Пятилетка общественного питания Л.С.П.О.» 1931

Плакат Д.А. Буланова 1931 года «Пятилетка общественного питания Л.С.П.О.» отражает эти глобальные планы государства по развитию системы общественного питания в виде таблиц, графиков и рекомендаций, на которые указывает рука стилизованной фигуры повара. Для пропаганды новой системы и улучшения качества работы в 1930 году был проведен смотр столовых.

Руководство страны политическими и художественными средствами настойчиво внедряло идею о том, что рабочий, член партии и комсомолец, все работающие на предприятиях общественного питания должны бороться с недостатками общественного питания с целью превращения его в важнейшее звено цепи мероприятий по улучшению быта рабочего класса. В условиях острейшего продовольственного дефицита в связи с эксцессами коллективизации предприятиям общественного питания было предоставлено право на заготовку сельскохозяйственных продуктов. Они также могли организовывать собственные подсобные хозяйства для улучшения снабжения сырьем. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий. В 1932 году было создано Московское управление народного питания при системе Наркомата внутренней торговли СССР, в его ведении находилась сеть районных трестов столовых.

Именно в этот период был выпущен плакат В.А. Гицевича «Развернем строительство столовых!» (1932). Он ярко демонстрирует ценностные приоритеты, которые государство настойчиво внедряло в массовое сознание, и резкий разрыв с трагической повседневностью голодных 1930-х годов. Художник изобразил просторную и чистую столовую, где люди не только принимают качественно приготовленную и вкусную пищу, но и имеют возможность культурно пообщаться друг с другом.

Окно здания столовой огромно, и сквозь него виден большой индустриальный город – образ светлого будущего страны. Примечательно, что на переднем плане ярким пятном выделяется красная косынка женщины-пролетарки, что зримо её отличает от остальных и не вовлеченных в новую жизнь женщин.

Немаловажное значение придавалось и подготовке специальных кадров. Начали действовать первые кулинарные школы, техникумы, институт. В упомянутом постановлении 1931 года указывалось на обязанность местных партийных, советских и профессиональных организаций предусмотреть все необходимые меры по укреплению аппарата общественного питания квалифицированными работниками, для чего надлежало в месячный срок провести мобилизацию 500 коммунистов в крупнейших промышленных центрах. Началась организованная подготовка кадров через систему кулинарных школ (позднее – ПТУ), техникумов, ВУЗов. По всей стране создавались единые образовательные программы, издавались учебники, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т.д. Имела место тенденция к упрощению технологий изготовления и композиции блюд.

Специализированным органом для внедрения новых стандартов гендерных отношений, в том числе, через перенос акцента из дома на общепит, была созданная при ВЦИК «Комиссия по улучшению труда и быта работниц и крестьянок». В её отчетах и планах работы на 1929-1930 годы фигурируют внушительные цифры: «Всего на улучшение труда и быта женщин предусмотрено 53.488.000 рублей. В 1930-1931годах отмечена следующая динамика устранения проблем быта женщин города, в частности, в общественном питании: «Количество пунктов общественного питания в 1929 году составляет 1. 800, в 1930 году – 4000, а в 1931году – уже 6000».

Лозунг радикального переустройства быта был одним из ведущих в 1930-е годы, составляя актуальную часть социальной политики власти, в том числе, в отношении женщин. Злобу дня отразил, в частности, плакат Г.М. Шегаль «Долой кухонное рабство!» (1931), который обращен к женщине-работнице, вовлеченной в строительство новой советской страны. Ей некогда заниматься домашними делами, всю свою энергию она должна направить на строительство светлого будущего и нового быта. Героиня в символичной красной косынке как бы «приоткрывает» окно «из кухонного рабства» в светлый мир, где видны общественные здания как образ непременного будущего: столовая, фабрика – кухня, клуб, ясли и стадион.


Г.М. Щегаль. «Долой кухонное рабство!» 1931

Б. Дейкин «Восьмое марта — день восстания работниц против кухонного рабства» 1932

Б. Дейкин на праздничном плакате 1932 года «Восьмое марта – день восстания работниц против кухонного рабства» практически повторяет феминистское направление политики партии. Мы видим ударницу в той же красной пролетарской косынке и с красным флагом в левой руке, правую руку она протягивает женщине, задавленной предметами быта, в числе которых большой желтый самовар, примус и икона, символизирующими обывательщину и кухонное рабство. На заднем плане изображена демонстрация восставших тружениц, шагающих со всех концов к фабрике-кухне.

С помощью общепита выросла возможность контролировать вопрос питания полностью: что едят дети в яслях, детских садах, школах, вплоть до взрослых, занятых на тяжелых и вредных производствах. В СССР стали открываться фабрики-кухни, первая из которых появилась в Иваново-Вознесенске в 1924 году.

К 1 января 1925 года в СССР насчитывалось 15 фабрик-кухонь и 153 механизированных столовых. К 1933 году в Советском Союзе было 105 фабрик-кухонь, 533 механизированных и 38 4633 ведомственных столовых. Общепит охватывал 14 миллионов рабочих, около 10 миллионов человек, занятых на других работах, и почти 10,5 миллионов школьников.

Между тем, начиная со второй половины 1930-х годов, о полной ликвидации домашней кухни уже не упоминалось. Стала понятной преждевременность расчетов на победу общественного пространства над индивидуальным, в котором человек только и мог реабилитировать свое душевное состояние и преодолеть социальный дискомфорт внешних обстоятельств, без чего невозможно было ежедневное возвращение к производственным и общественным обязанностям. Более того, стали постепенно возрождаться варианты структуры общепита для разных социальных категорий. Столовые, которые ранее были закрытыми и принадлежали определенному учреждению, становились теперь общедоступными. Открытыми для обычных граждан стали и элитные рестораны вроде ресторанов «Националь» и «Метрополь». Создаются кафе-магазины с отличной кухней, например, кафе «Север» в Ленинграде.

Подъем советского общепита продолжался вплоть до начала 1940-х годов. После войны кулинарная привлекательность общепита, как единое целое, не сохранилась. Качество питания стало зависеть от мастерства и доброй воли конкретного повара, то есть советский общепит претерпел изменения не в лучшую сторону.

Однако в целом при всех своих недостатках созданный общепит помог людям пережить трудные времена. Невозможно отрицать и то огромное социально-культурное значение происшедших преобразований в жизни большинства граждан, во многом именно благодаря практически заново созданной системе общепита и качественно иным возможностям неформального общения и досуга населения. В этом плане плакат как один из самых мобильных и отзывчивых на злобу дня жанров изобразительного искусства стал одним из действенных инструментов формирования новой повседневности.

Изобилие советской столовой: история в деталях

Советский общепит в его столовском варианте даже при позднем СССР, — скорее, объект для сатиры, чем для кулинарного наслаждения. Между тем, столовая не всегда была символом издевательства над желудками наших сограждан. И в отдельные эпохи даже могла бы вызвать зависть у современников.

Конечно, общественные столовые после революции — не самое аппетитное зрелище. Но уже к концу 1920-х ситуация постепенно поправляется. Появляются продукты, воспитываются новые повара, улучшается технологическая база. Далеко не все получалось сразу.

Политика ускоренной индустриализации привела к вполне предсказуемым негативным последствиям. В конце 20-х гг. исчезли дешевые чайные и трактиры, где можно было сытно и недорого поесть.

Линия на гигантоманию привела к появлению огромных рабочих столовых, но пострадало качество пищи. Во многие фабрики-кухни отправились работать комсомольцы. Они проводили кулинарные конкурсы, собрания, с молодежным энтузиазмом подходили к технологии и вкусам.

Но вот как раз в сфере питания этот дежурный энтузиазм оказался не самым лучшим решением. Как говорится, песнями сыт не будешь. Даже если они про светлое будущее пролетариата.

Горячий цех Кировской фабрики-кухни

Надо сказать, что власть это тоже понимала. В феврале 1927 г. состоялось первое Всесоюзное совещание по общественному питанию, на котором происходил широкий обмен накопленным опытом, обсуждались меры превращения «дела народного питания» в отрасль народного хозяйства.

19 августа 1931 г. ЦК ВКП (б) в постановлении «О мерах улучшения общественного питания» поставил задачу улучшить питание рабочих и служащих, облегчить положение женщины, освободив ее от тягот домашнего хозяйства путем развертывания сети фабрик кухонь.

И все-таки все упиралось в проблему кадров. Можно закупить хлебозаводы, колбасные цеха. Но вчерашние крестьяне, хлынувшие в города за работой, — работники еще Их еще воспитывать, да обучать.

Меню столовой 1928 год

Вот тогда-то и приходит в голову старая идея кулинарных школ. Первая советская кулинарная школа была организована в Ленинграде. Лучшие специалисты, работавшие в Нарпите, — П. В.Александров, Н. А.Курбатов, П. А. Гришин, — создавали учебные планы школы, ее программы. Под руководством П. В.Александрова был написан первый учебник по кулинарии. В качестве инструкторов производственного обучения были приглашены крупнейшие кулинары города — Зуев, Похлев, Курбатов. А выпускники распределялись в столовые, кафе, рестораны.

Вначале школа располагалась на 2-ой Советской улице, затем в ресторане «Ампир» (Садовая, 12). Учебный процесс был построен по новому принципу. Учащиеся совмещали учебу с работой в цехах ресторана, начинали они с подсобных рабочих, затем переходили в заготовочные цеха (мясной, рыбный, зеленной, овощной ), затем переходили на работу к плите (вначале учениками повара, а затем поварами). Кроме того, они проходили практическое обучение в качестве официанта.

Меню столовой 1929 год

Приготовленные учениками блюда стоили дешево, а качество их было неизменно высоким, ведь за ним наблюдали известные кулинары. В меню наряду с обычными ресторанными блюдами включались изысканные банкетные блюда, именно поэтому ресторан был популярен в Ленинграде. Перед открытием у его дверей толпилась очередь, желающие пообедать в «Ампире» приезжали со всех концов города.

Буфет ресторана «Ампир» 1930-е годы

Возможно именно это внимание к общепиту и позволило переломить ситуацию с его ужасным качеством. Выше вы видите меню столовых конца 1920-х — начала 1930-х годов. Неправда ли, они и сегодня весьма привлекательны?

Общественное питание в СССР

Войти

Общепит СССР: от пирожков до ресторанов

Вот думаю, с чего бы начать рассказ? Ибо тема и в самом деле обширная, и полностью её осветить в рамках статьи сложновато. Пожалуй, начну с малых форм – уличной торговли пирожками, и постепенно дойду до высших форм общепита – ресторанов. Итак, «первое» «второе» и «третье». А еще – «с двойным сиропом» .

В советское время люди не только выполняли и перевыполняли решения очередного съезда КПСС, но и просто гуляли по улицам. Как известно, длительная прогулка вызывает аппетит. Что предоставлял Совдеп минимально для желающего заморить червячка? Ну, например, сегодня можно зайти в тот же Макдональдс или Ростикс, или оккупировать пиццерию, а то фудфилд в каком-нибудь торговом центре. Ну то есть дёшево и на скорую руку?

С лёгкой уличной закуской в Совдепе было туго. Просто так купить на улице нельзя было никаких быстрозакусок в виде сосисок или пирожков. Поэтому, да не покажется кому-то это странным, но самой распространённой быстрозакуской на улице была купленная в магазине свежая булка и плавленый сырок. Только не надо смеяться – когда есть очень хочется, то это очень даже приятная еда. Также можно было – в Москве – вместо сырка купить 100 грамм докторской колбасы и попросить порезать её дольками. Тоже очень вкусно с голодухи. Также иногда в рыбных отделах попадалась жареная килька или мойва – полукилограммовый бумажный кулёк этой кильки уплетался за милую душу и с большим аппетитом.

роме таких подручных продуктов питания в нескольких точках Москвы можно было купить нечто специализированное. Например, при входе в Александровский сад почти всегда стояла тётка с тележкой, полной жареных пирожков с мясом по цене 10 копеек за штуку. Без всякого заявляю – это были очень вкусные пирожки. За ними, конечно, всегда стояла очередь – и не удивительно, ведь в Совдепе это было чем-то сродни бигмаков. Примерно такие же пирожки можно было купить в местах массового гуляния: в ЦПКиО им. Горкького, на ВДНХ, в Сокольниках. Но там было опаснее, особенно на ВДНХ – запросто можно было получить отравление, ибо в отличии от возлекремлёвских пирожков, на ВДНХ и т.п. местах в качестве начинки использовалась какая-то полужидкая гадость.

В других городах продавались жареные пирожки с ливером. Стоили 5 копеек. Кстати, до сравнительно недавнего времени пирожки советской выделки можно было купить в пирожковой напротив МАРХИ. Я специально туда иногда за ними приезжал – очень вкусные были пирожки. Но как-то раз заехал и увидел вместо русских тёток каких-то киргизских бабок. С тяжёлым предчувствием купил десяток пирожков, но откусив первый же, тут же выплюнул эту гадость. Попробовал второй – и выкинул весь десяток. «Теперь конец пирожковой» – подумал я. И точно – скоро пирожковая закрылась. Надеюсь, что тот негодяй, который учинил это с некогда чудесной пирожковой, будет гореть в аду.

Также знающие люди, которых голод застиг в окрестностях Кремля, направляли свои стопы в гастроном в ГУМе, в котором был небольшой отдел, торгующий бутербродами. Бутерброды были всего двух типов: с варёной колбасой и ветчиной. Стоили они тоже – 10 копеек штука. Но заверяю вас, что и колбаса, и ветчина всегда были очень свежими и высочайшего качества. Ну да оно объяснимо – возле Кремля в виду наличия огромных скоплений интуристов надо было не ударить в грязь лицом. Больше нигде в Москве такими вкусными бутербродами не торговали. Да, только не надо думать, что это были какие-то витиеватые бутерброды вроде современных гамбургеров. Нет, это был просто тонкий кусочек хлеба с тонким кусочком колбасы или ветчины на нём. А, ещё вспомнил одну бутербродную – на улице 25 октября. Кстати, она и до сих пор на том же месте работает.

Ещё в качестве закусочных, где можно было перекусить без риска для здоровья, изредка попадались сосисочные. Например, была сосисочная в Газетном переулке – аккурат на том месте, где сегодня напротив Центрального телеграфа находится Макдональдс. В этой сосисочной завсегда было сравнительно немного народа, сосиски тоже стоили, кажется, по цене 10 копеек за штуку, и к ним можно было купить круглые столичные булочки по цене 5 копеек за булочку. Ну и, конечно, кофе. Кофе, кажется, что-то вроде 15 копеек за стакан. Сжевать свои сосиски можно было за высокими столиками (без стульев), на которых стояли баночки с полузасохшей горчицей.

Пару слов о кофе. Сегодня нередко доводится читать или слышать рассуждения знатоков, какое кофе и где лучше, как его готовят и т.п. В советских закусочных кофе было двух сортов: с молоком и без молока. На стойке возле продавца стоял большущий никелированный титан, куда периодически «баба Нюра» заливала из огромной алюминиевой кастрюли «кофе с молоком». Собственно, это был напиток из не пойми чего, куда добавлялось сгущенное молоко. Чем дальше от Центра Москвы, тем ужаснее был вкус у «кофе с молоком». Кстати, чай подавался примерно также. Иной раз «баба Нюра» заливала в титан просто холодную воду, а продавщица прямо сразу продавала этот напиток.

Ещё помню закусочную на Б.Никитской – недалеко от Консерватории. Там тоже продавались сосиски, но кроме того можно было купить оладьи – с сиропом или сметаной. Из напитков: чай и «кофе». Кофе всегда было обжигающе горячим. Столики почти всегда были залиты этим самым кофе.

Кстати, “баба Нюра” в советских закусочных не только наполняла титаны с кофе и чаем, но также выполняла общественно важную функцию – отбивание аппетита у посетителей. Например, купили вы свои сосиски с кофе и пристроились за липкий, весь в кофейных лужах столик, как вдруг – тут как тут баба Нюра с дежурной половой тряпкой, которой она начинала прямо перед вашим носом размазывать по всей поверхности стола эти кофейные лужи. У меня такое ощущение, что в Совдепе было какое-то тайное учебное заведение для подготовки «баб Нюр», ибо в совершенно разных забегаловках разных городов ухватки этих работников общепита были примерно одинаковыми.

Другой разновидностью советского фастфуда были пончиковые. За своё детство и юность я перепробовал множество пончиков в разных пончиковых и авторитетно заявляю – самой лучшей московской пончиковой была пончиковая на Пятницкой улице, где была весьма уютная – для Совдепа – обстановка, а пончики были одинакового размера, красивые, румяные, аккуратные, вкусные и жарились, судя по всему, на нормальном масле. Кстати, сегодня такие пончики можно отведать в пончиковой «Те самые пончики» на ВВЦ. За аутентичность отвечаю. Во всех остальных пончиковых брежневской Москвы пончики жарили на машинном масле (или какой-то его совковой разновидности), от чего после поедания пончиков запросто можно было получить острую резь в желудке. Кстати, я бы критиков Макдональдса посадил бы на недельку на совковые пончики из уличных пончиковых, чтобы, так сказать, жизнь мёдом не казалась.

Читайте также:  Сыроедение: польза для здоровья и фигуры

Между прочим, с пончиками связана одна история из моего детства, после которой я всерьёз задумался о том, что что-то не совсем верное скрывается за идеологией советского коллективизма. Было дело, кажется, в 4-м классе. Поздней осенью наш и ещё один класс поехал куда-то за город – какая-то разновидность похода. Возглавляла наши колонны старшая пионервожатая. Ехать надо было на электричке. Рядом со станцией была пончиковая. И вот, пока ждали электричку, я и ещё несколько одноклассников решили сбегать, купить себе пончиков, благо были деньги – у меня был целый рубль (у других тоже монета нашлась). Но старшая пионервожатая нас поймала и разоралась за то, что мы ушли без разрешения. После чего отобрала у нас деньги и сказала, что сама купит нам пончики. Ну сама, так сама – мы не возражали. И стали ждать вожделённых пончиков.

Сука вожатая пришла с несколькими огромными кулями пончиков – что и не удивительно, учитывая, что пончики стоили 89 копеек за килограмм. Но нам не дала, а сказала, что даст в электричке. И в самом деле начала раздачу пончиков в электричке. Но только отдала не нам, владельцам денег, а всем присутствующим – каждому по одному пончику. И ещё по одному пончику дала на обратном пути. Таким образом, за свой рубль я получил два пончика. Вот это я и называю классическим Совдепом. Нет, я не жадина, я, наоборот, готов поделиться последним. Если бы вожатая попросила у меня рубль, чтобы купить пончики всем – я бы не отказался.

Но ведь эта красная тварь обманула меня и моих друзей, хитро вытянув у нас деньги, сказав, что купит именно нам. То есть по сути она украла у нас наши деньги для своих гнусных совдеповских агитационных экспериментов. И ещё обозвала нас нехорошими словами, когда мы попытались робко возразить против такой экспроприации. А вы говорите – фантики от жвачки отнимали. Да эти красные твари деньги у детей отнимали, да ещё так цинично всё поворачивали, что обворованные дети ещё и виноватыми оставались – мол, какие гнусные негодяи, не хотят делиться с товарищами (о том, что в принципе деньги с собой были у всех, я вообще молчу). Вот он, Совдеп в полный рост.

Ну ладно, продолжаю про совдеповский Общепит. Пончиковые, сосисочные – это для детей и для семейных пар. Настоящие мужики предпочитали перекусывать в чебуречных. Чебуречные были двух типов: в помещении или же прямо на улице. Про сами чебуреки могу сказать тоже самое, что и про пончики – иногда они были вкусными, а иногда ими можно было реально отравиться. Стоит ли говорить, что столики в чебуречных были залиты – бульоном – всегда. Но стоили чебуреки тоже дёшево: 15 копеек за штуку. В уличных чебуречных столиков не было, а была грязнющая доска-прилавок, прибитая к киоску, из которого продавали чебуреки.

Ещё были пельменные. Собственно, от сосисочных или чебуречных они отличались только тем, что продавали пельмени вместо чебуреков и сосисок. В остальном всё было тоже самое: отсутствие мест, грязные столики, тотальная антисанитария, которая поддерживалась на должном уровне вышколенными бабами Нюрами. Варили в пельменных те же самые пельмени, что продавались в магазинах – в характерных бело-красных пачках («Останскинские» они вроде назывались). В общем и целом это были сносные продукты. Конечно, хлеба в фарше, из которого они делались, было изрядно, а тестовая оболочка была какой-то жидковатой, отчего мясо в половине пельменей вываливалось наружу при варке, но в целом с голодухи очень даже ничего. В таких пельменных ещё продавалась закуска: «Яйцо под майонезом». Тоже очень неплохо, поскольку в яйцо трудно что-нибудь подмешать.

Однако пельменными, чебуречными, сосисочными и пончиковыми перечень услуг советского общепита для проголодавшихся странников, которые хотят быстро и недорого перекусить, не заканчивался. Ещё были столовые. Вот это был самый ужас. Ибо, как ни крутите, но сосиски, пельмени, да и чебуреки в общем и целом были примерно одинакового качества, и существенному ухудшению не поддавались. Но вот то, чем кормили в уличных столовых в Совдепе, мог выдержать далеко не каждый человеческий организм.

Саму идею столовых самообслуживания привёз из США Никита Сергеевич Хрущёв. Если посмотреть на фотографию советской столовой из книги «Кулинария» за 1958 год (совки последнее время, насмотревшись моего журнала, постят фотографии из этой книги и других юбилейных альбомов повсюду, подчёркивая, какими нарядными были советские объекты общепита), так вот, если посмотреть фотографии советской столовой в книге «Кулинария», то мы увидим нечто светлое и чистое. Между прочим, сейчас в ГУМе воспроизвели по этим фото якобы советскую столовую 50-х. Советую сходить – 3-я линия, 3-й этаж (а может, 1-я линия – не помню). Между прочим, довольно забавное впечатление. Но настоящая советская столовая брежневской Москвы сильно отличалась от этого великолепия. Во-первых, столовые были очень грязными (бабы Нюры за этим следили строго); во-вторых, кормили там просто ужасно.

Типовой перечень блюд – причём во всех столовых Советского Союза – был примерно следующий:

1-е блюда: суп какой-нибудь, изредка борщ. Борщ ещё можно было есть (когда он был), а супы (щи и т.п.) кушать не рекомендовалось под страхом смерти. Ну то есть сказать, что вкус столовских супов был ужасен – это значит ничего не сказать. Он был омерзителен. А, ещё бывала лапша куриная. Не часто. Вроде бы сложное дело – испортить куриную лапшу, но хитрые советские повара знали толк в своём деле и в лапшу клали огромное количество лука и разбавляли кипячёной водой, так что вкус лапши становился неопределённым. Ну и закидывали туда дикое количество грубой толстой лапши. В общем – ещё тот супец. Короче, общее названия, которое можно было дать советским столовским супам – «суп кандей из коровьих мудей» (прошу прощение у дам).

2-е блюда: Котлеты и бефстроганов. Между прочим, в детстве мне очень нравились столовские котлеты – видимо потому, что не нравилось мясо, а котлеты в совдеповских столовых состояли почти сплошь из хлеба. Кстати, когда я подрос, моя матушка напутствовала меня, что если вдруг я окажусь в ресторане, то ни в коем случае нельзя заказывать рубленый бифштекс, а только целиковый. На мой вопрос о причине, матушка сообщила, что рубленые бифштексы разбавляют хлебом.

Кстати, в Совдепе вообще любой продукт, который можно было чем-то разбавить – обязательно разбавляли: молоко и пиво разбавляли водой, сметану разбавляли молоком, рубленые бифштексы разбавляли хлебом, а содержание хлеба в котлетах доводили до такого процента, что мяса там почти не оставалось. На этом, кстати, основана шутка Платона Рябинина из фильма: «Вокзал для двоих», обращённая к официантке Виолетте: «Только передайте там на кухне, что мороженое для Веры, так что пусть его ничем не разбавляют». Кстати, мороженое в кафе почему-то в самом деле ничем не разбавляли – наверное, советские общепитовские умельцы никак не могли придумать, чем его можно разбавить.

Но продолжаю про типовые 2-е блюда в столовых. Итак, котлеты из хлеба и бефстроганов. Бефстроганов, собственно, был скорее подливкой с небольшим количеством жилистых кусочков мяса. Но всё-таки. Ещё бывала курица. Варёная. Вернее, куриные кости с некоторым количеством мяса и кожи на них. Причём столовские злодеи выбирали самые костлявые куски. Про тех столовских куриц можно сказать словами Портоса, напоровшегося на курицу в гостях у госпожи Кокнар: «Чёрт возьми, я уважаю старость, но не в жареном и не в варёном виде». По четвергам в СССР в столовых котлеты, бефстроганов и курицы не продавались, ибо на всей территории от Львова до Владивостока был т.н. «рыбный день» – то есть все блюда были только из рыбы. Советские рыбные котлеты это… А вы знаете, у меня недостаточно богатый словарный запас, чтобы передать что это была за гадость – советские столовские рыбные котлеты. Их можно было съесть только с большой голодухи – например, после пары суток полного поста.

Ко 2-му блюду полагался гарнир. Гарниры были разнообразны: самый многочисленный – это слипшиеся в какую-то единую массу макароны или вермишель. Также весьма актуальным гарниром было пюре. Рецепт пюре из совковых столовых мне неизвестен, но уверен, что это был вовсе не типовой рецепт (варёная картошка, растолчённая с горячим молоком и сливочным маслом). Наверняка, роль молока в советских пюре выполнял какой-нибудь загуститель для оконной краски. Во всяком случае, остывшее советское «пюре» – а остывшим оно было чаще всего – по консистенции напоминало застывающий гипс. Кроме того, бывали варёный рис и гречка. Излишне говорить, что они были без каких бы то ни было следов масла.

3-и блюда были простыми: компот из сухофруктов, чай и «кофе» с молоком. Реже попадались какие-нибудь вишнёвые компоты из банок, разбавленные водой в пропорции 1:100 и подкрашенные чем-то вроде марганцовки.

Ну и разные салатики. Самым радостным был салат из свежей капусты, поскольку свежую капусту можно разбавить только свежей морковью. То есть испортить нельзя. Кроме того – как уже было сказано – крупно тёртая морковь с чем-то вроде сгущённого кефира (вероломно называемого сметаной), и временами «салат столичный» – весь заветренный и покрытый окостеневшим «майонезом».

Но, справедливости ради, стоило это всё дёшево – не дороже рубля. Я имею в виду весь обед в целом. В Москве услугами уличных столовых пользовались только приезжие и таксисты. Ну или совсем уж отчаянные люди, готовые от голода ставить смелые эксперименты на себе.

Да, не подумайте только, что все эти столовые, пончиковые, сосисочные и чебуречные были расположены в 50 метрах друг одна от другой. Ничуть не бывало! Чтобы найти эти объекты общепита, надо было ещё попотеть. Это всё даже в центре Москвы встречалось редко, а уж на окраинах про такие вещи даже и не слыхали. Чтобы хотя бы слегка разредить ситуацию с фастфудом в дневное время, многие кафе в Совдепе днём работали, как столовые, а вечером – как кафе-рестораны.

Ну в таких кафе-столовых кормили, конечно, поприличней. Но и подороже. Да и попасть в них днём не всегда было просто, поскольку они работали чаще всего на обслуживание «туристов». Например, кафе «Бирюса», входящее в комбинат питания «Новоарбатский», в котором работала моя мать, днём несколько часов обслуживало туристов, потом на пару часов закрывалось на «спецобслуживание» – кормило обедами сотрудников министерств, и только потом пускало всех желающих с улицы.

Ну вот так примерно обстояло дело с фастфудом. Да, совсем забыл – ещё продавалось мороженое. Его было не так много (наименований), но оно было вкусным. Наиболее популярны были «в вафельном стаканчике» (цена 19 коп.) и «эскимо» (старое, как в фильме «Старик Хоттабыч», стоило 11 копеек, но в 70-х исчезло и появилось новое, плоское, по цене 20 копеек). Так же летом к услугам жаждущих были автоматы с газированной водой: 1 копейка за стакан без сиропа и 3 копейки с сиропом. Поскольку в стакан сперва наливался сироп, а потом уже газированная вода, лично я почти всегда пил за 6 копеек.

То есть бросал 3-копеечную монету, наливал до половины, убирал стакан, потом снова бросал 3 копейки и доливал до полного. Получалось «с двойным сиропом». Не помню уже, кто из друзей научил меня этому трюку. Одну особенность уже раз миллион обсуждали – все пили из одного стакана, который вяло полоскался в фонтанчике, вделанном в газированный автомат. То есть с одной стороны дикая антисанитария, а с другой – вроде особых эпидемий не было. Хотя, говоря откровенно, кто это может точно сказать – были ли массовые заражения через эти общие стеклянные стаканы или нет? Кстати, в Москве стеклянные стаканы даже ночью в автоматах стояли свободно, а вот в некоторых других городах я видел стаканы на цепи – чтобы не украли.

Общественное питание (Часть 1)

Общественное питание — сеть столовых, ресторанов, закусочных, буфетов, фабрик-кухонь, кафе и других предприятий в городах и сельской местности, а также на промышленных предприятиях, в учебных заведениях, предназначенных для обслуживания населения завтраками, обедами и ужинами.

Общественное питание в СССР способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества. Общественное питание на предприятиях и в школе имело целью обеспечить питанием во время рабочего дня, создавая нормальный режим для здоровья.

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания разделялись на: буфеты, закусочные, кафе, рестораны, столовые, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни и чайные.

Буфет — обычно являлся филиалом какой-либо столовой или ресторана. Обслуживал потребителей главным образом холодными закусками, бутербродами, напитками и готовыми горячими блюдами, получаемыми от предприятия, филиалом которого он является. Организовывался в цехах заводов, учебных заведениях, кино, театрах, в местах массовых гуляний и т. д. На железнодорожных станциях существовали хозрасчетные буфеты. Основная форма обслуживания в буфетах — самообслуживание. В столовых могли быть организованы также буфеты без продавцов. В местах массовых гуляний использовались передвижные буфеты. Буфеты проектировались на 20, 40, 60 посадочных мест .

План буфета

1 — охлаждаемый прилавок для холодных закусок,- 2 — прилавок для горячих блюд (сосиски, яичница); 3 — стол для подносов; 4 — прилавок для хлеба и приборов; 5 — стол для кассы; 6 — электрососисковарка 9СВ-2; 7 — электрокофеварка ЭКВ-2; 8 — электрокипятильник КНД-16; 9 — кассовый аппарат; 10 — электроплита; 11 — холодильный шкаф Т-125М; 12 — моечная ванна; 13 — кассета для сушки посуды; 14 — стол для сбора остатков пищи; 15 — столы производственные; 16 — стол-шкаф для хлеба; 17 — шкафы для одежды; 18 — раковина производственная; 19 — столы обеденные со стульями

Закусочная — предприятие общественного питания, работавшее главным образом по принципу самообслуживания потребителей. В соответствии с утвержденным ассортиментным минимумом существовали закусочные с широким и ограниченным ассортиментом блюд. Отличительной особенностью закусочных являлась быстрота обслуживания. Блюда готовились как из сырья, так и из полуфабрикатов. Разновидностью закусочных являлись закусочные-автоматы, где установлены специальные автоматы с ассортиментом закусок и напитков. В зависимости от основного ассортимента закусочные могли быть специализированными: пельменные, шашлычные, пивной бар, пирожковые, пышечные и др. Закусочные проектировались на 25, 50, 75, 93, 100 и более посадочных мест.

План закусочной на 93 посадочных места

1 — плита; 2 — электрокотёл ёмкостью 60 л; 3 — электрокотёл ёмкостью 40 л; 4 — электрокотёл ёмкостью 20 л; ,5 — электросковорода; 6 — кипятильник; 7 — моечные ванны; 8 — стеллаж металлический; 9 — посудомоечная машина; 10 — стол для приёма использованных тарелок; 11 — стол для чистой посуды; 12 — шкаф сквозной для посуды; 13 — холодильный шкаф; 14 — универсальный привод; 15 — столы производственные; 16 — стеллаж; 17 — подтоварники; 18 — стеллаж передвижной; 19 — шкаф для приправ и инструмента; 20 — ящик для топлива; 21 — сквозной шкаф-стойка для холодных закусок; 22 — сквозной шкаф-стойка для горячих блюд; 23 — термостат для горячих напитков; 24 — столы обеденные двухместные; 25 — столы обеденные четырёхместные; 26 — вешалка для пальто; 27 — стол для приборов и подносов; 28 — стол для кассира

План закусочной с общей стойкой

1 — закусочная стойка; 2 — стулья; 3 — холодильный шкаф; 4 — производственные столы; 5 — аппарат для охлаждения молока; 6 — аппарат для охлаждения соков; 7 — электрическая настольная плита; 8 — электрокофеварки; 9 — производственные столы; 10 — буфетные шкафы

Сосисочная — с продажей сосисок с различным гарниром, сарделек, жареной колбасы, яичницы, омлетов, бульонов с пирожками и др. В сосисочной разрешалась продажа пива.

Пельменная — с продажей пельменей всех сортов в разных видах (с бульоном, в сметане, в томате и т. д.), пирожков жареных и печеных, вареников, блинов, оладий и пышек и других изделий из муки. Разрешалась продажа пива.

Шашлычная — с продажей шашлыков, чебуреков и других блюд восточной кухни. В шашлычной разрешаласья продажа коньяков и виноградных вин.

Пивной зал (бар) торговал пивом, холодными закусками и гастрономическими товарами порциями к пиву, бутербродами, сушками солеными; горохом моченым, солёным; сухариками из ржаного хлеба солеными; мятными пряниками; воблой; колбасой твёрдокопченой и др.; сыром, раками, яйцами варёными и печёными и т. д.

Кафе — предприятие общественного питания, в котором основным ассортиментом является продажа кофе 5—6 наименований, чая, какао, молочных продуктов, мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий: В ассортименте кафе могли быть холодные и горячие закуски, десертные вина и шампанское. В зависимости от преобладающего ассортимента подразделяются на кафе-кондитерские, кафе-мороженое, кафе-молочное и др. По характеру обслуживания делились на кафе с обслуживанием официантами и с самообслуживанием. Обслуживание потребителей официантами предусматривается в кафе высшего разряда, кафе при гостиницах и летних кафе. Проектировались на 40, 60, 80 и 100 мест.

Читайте также:  Ваша пища должна быть лекарством

План кафе-кондитерской

1 — пекарский шкаф; 2 — электроплита настольная; з — электрофритюрница; 4 — электрокотёл; 5 — электрокипятильник; 6 — универсальная машина для кондитерских цехов; 7 — холодильный шкаф; 8 — низкотемпературный прилавок; 9 — охлаждаемая наприлавочная витрина, 10 — стол обеденный; 11 — прилавок-витрина для холодных закусок; 12 — прилавок-витрина без охлаждения; 13 — прилавок-витрина для горячих напитков; 14 — термостат; 15 — кофеварка; 16 — кассовый аппарат; 17 — фреоновый агрегат; 18— моечная машина; 19 — стол производственный; 20 — стол-ларь для теста; 21 — стеллаж кондитерский; 22 — стеллаж металлический; 23 — стеллаж; 24 — шкаф для посуды с нитей; 25 — шкаф для приправ; 26 — шкаф буфетный; 27, 28 — шкаф для белья; 29 — шкаф для одежды; 30 — подтоварник; 31 — раковина; 32 — трап; 33 — подставка для сушки посуды; 34 — буфетная стойка; 35 — буфетная стойка с фреоном; 36 — откидной прилавок; 37 — подставка для подносов; 38 — стол для кассира; 39 — стол обеденный; 40 — стулья; 41 — барьер Кафе сезонные создавались в парках, садах, на бульварах, вблизи пляжей и т. д.

Буфеты, закусочные, кафе оборудовались квадратными или круглыми столами, а также высокими столами-стойками для еды стоя. Столы покрывались марблитом, стеклом или мрамором, на столах — салфетки, главным образом бумажные, соль и приправы.

Ресторан — предприятие общественного питания, удовлетворяющее повышенные требования потребителей в питании по ассортименту, качеству и оформлению блюд, сервировке столов и технике обслуживания.

Основной продукцией ресторана являются порционные, приготовлявмые по специальному заказу посетителей, а также и так называемые дежурные блюда. В дневное время, помимо порционных и дежурных блюд, в меню ресторана включаются обеденные блюда. Обслуживание производится через официантов. Столы покрываются скатертями и сервируются фарфоровой посудой, хрусталем и столовыми приборами из мельхиора и нержавеющей стали. На столах должны быть льняные салфетки. Рестораны, в зависимости от степени оснащения мебелью, оборудованием и инвентарем, а также по ассортименту выпускаемой продукции, подразделяются на рестораны высшего и первого разрядов.

Столовая — наиболее массовый вид предприятия общественного питания советского времени. По характеру обслуживания различных контингентов потребителей столовые бывали городские, при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, воинских частях и др., диетические, школьные, домовые кухни-столовые и сборно-разборные столовые летнего типа. Городские столовые предназначались в основном для обслуживания населения по месту жительства. Режим работы для них устанавливается городским отделом торговли. В этих столовых применяется самообслуживание. Проектировались с количеством мест в зале 60, 120, 150, 180, 200.

План столовой на 150 мест

1 — плита огневая; 2 — пищеварочный котел; 3 — электросковорода; 4 — кипятильник; 5 — прилавок для подносов; 6 — охлаждаемая стойка; 7 — электромармит для вторых блюд; 8 — электромармит для первых блюд; 9 — стойка для горячих напитков; 10 — прилавок для приборов и хлеба; 11 — стол для кассира; 12 — жарочно-кондитерский шкаф; 13 — хлеборезка; 14 — универсальный привод; 15 — посудомоечная машина; 16 — холодильный шкаф; 17 — моечная ванна; 18 — стол производственный; 19 — шкаф передаточный с охлаждением; 20 — шкаф передаточный с подогревом; 21 — шкаф передаточный для посуды; 22 — шкаф для хлеба; 23 — шкаф для приправ; 24 — ларь для топлива; 25 — стеллаж металлический; 26 — раковина; 27 — стол обеденный; 28 — стулья; 29 — металлический барьер

Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях обслуживали главным образом контингента этих организаций. Режим работы устанавливался по согласованию с администрацией предприятий. Для удобства пользовавшихся столовой применялись различные формы обслуживания, в т. ч. питание по абонементам, по неменяющимся ценам, предварительная продажа чеков и рулонов непосрественно у рабочих мест. Столовые работали по методу самообслуживания. Проектировались на 60, 120, 180, 200 мест.

Диетические столовые, обеспечивавшие лечебно-профилактическим питанием. Работа диетстоловых проходила под постоянным контролем медицинского персонала. Обслуживание посетителей — официантами. Проектировалисья на 60, 80 и 100 мест.

Школьные столовые (при школах, интернатах, детских домах и т. п.). Режим работы в них строился в соответствии с режимом работы школ. Особенностью являлось специальное меню блюд с учётом возраста учащихся, а также специальные детские мебель и посуда. Проектировались на 40, 80 и 120 мест. Особое внимание уделялось обеспечению учащихся горячим питанием. В школьных столовых и буфетах продавались обеды, завтраки. Для учащихся первых классов завтраки доставлялись в классы. Применялась продажа абонементов, обеспечивающая ежедневное питание.

План школьной столовой со встроенным корпусом

1 — плита огневая; 2 — пищеварочный котел; 3 — электросковорода; 4 — кипятильник; 5 — прилавок для холодных закусок и кондитерских изделий; 6 — прилавок для горячих первых и вторых блюд; 7 — прилавок для горячих напитков; 8 — посудомоечная машина; 9 — универсальный привод; 10 — холодильный шкаф; 11 — фреоновый агрегат; 12 — шкаф для приправ и инструмента; 13 — шкаф для хлеба; 14 — план для посуды с нишей; 15 — моечная ванна; 16 — раковина; 17 — стол для сбора остатков пищи; 18 — стол производственный; 19 — стол для посуды на кронштейнах; 20 — стол для подносов; 21 — стол для приборов и хлеба; 22 — стол с кассовым аппаратом; 23 — стеллаж металлический; 24 — ларь топлива; 25 — стол обеденный; 26 — скамья; 27 — подъёмник

Домовые кухни — небольшие предприятия, обслуживавшие жителей данного дома или ряда домов и размещающиеся в его жилой секции. Торговых залов в них не бывало. Готовые изделия отпускались в посуду потребителей или в судки столовой. Блюда могли изготовляться и по заказам потребителей. Кроме того, производилась продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Сборно-разборные столовые обслуживали население в парках, садах, местах массовых гуляний и т. д. Представляли собой сборную конструкцию из труб с натянутым па них полотном. Использовалось съёмное оборудование, мебель — складная.

План домовой кухни-столовой (2000 обедов в день), работающей на полуфабрикатах

1 — электроплита; 2 — электросковорода; 3 — электрокотёл; 4 — электрокотёл; 5 — универсальный привод на передвижной тележке; 6 — холодильный шкаф; 7 — фреоновый агрегат; 8 — охлаждаемый прилавок-витрина; 9 — прилавок для выдачи обедов на дом; 10 — производственная витрина; 11 — производственная витрина; 12 — стол с деревянной крышкой; 13—14 — столы производственные; 15 — стеллаж передвижной; 16 — стеллаж металлический; 17 — шкаф для судков; 18 — шкаф индивидуальный; 19 — стол; 20 — упаковочный стол; 21 — кассовый аппарат; 22 — раздаточное окно; 23 — шкаф инвентарный; 24 — стеллажи; 25 — стеллажи; 26 — подтоварники; 27 — подтоварники; 28 — стол

Фабрика-заготовочная – механизированное предприятие, изготавливавшее полуфабрикаты из мяса, рыбы и овощей, а также кулинарные изделия для столовых, кафе, столовых-доготовочных, кулинарных магазинов и др. Фабрики-заготовочные — были новым видом предприятий общественного питания, позволявшим превратить общественное питание в высокопроизводительную отрасль народного хозяйства. Здесь была значительно выше производительность труда, рационально использовалось сырье и современное оборудование.

Фабрика-кухня — крупное механизированное предприятие общественного питания, которое объединяло несколько различных предприятий. Обычно организовывалось при крупном промышленном предприятии. Проектировалось на следующие мощности: от 10 до 15 тыс. блюд в сутки; от 15 до 25 тыс. и от 25 до 35 тыс. В её состав входило основное производство и производственные группы в столовых-доготовочных (столовая-доготовочная – получавшая с центральной фабрики-кухни полуфабрикаты и уже их готовившая для потребителя). Основные цехи — мясной, рыбный, суповой, овощной и холодный; подсобные: кондитерский, кулинарный, безалкогольных напитков. Горячий цех мог обеспечивать изделиями все предприятия фабрики-кухни. Могло быть и несколько горячих цехов.

Чайная — предприятие, где обязательно должны были быть в продаже чай парами чайников, стаканами и различные хлебобулочные изделия. Имела также горячие и холодные блюда. Организовывались главным образом в сельских местностях, на колхозных рынках. В чайных разрешалось принимать от потребителей продукты для приготовления из них (за особую плату) блюд, не требующих сложной кулинарной обработки. В среднеазиатских республиках широкой популярностью пользовались чайханы (разновидность чайной). Чайхана являлась местом отдыха трудящихся.

Советский общепит

Перед правительством послереволюционной России стояло много задач. Но организация общественного питания считалась одной из основных. Вместо того, чтобы сносить бывшие кафе и рестораны, пивные и трактиры, их быстро переоборудовали в так называемые «рабочие» столовые или заведения общепита. Сложно говорить о разнообразии меню, но цены всегда были приемлемыми. В то время общепиты можно было поделить на три группы: традиционные столовые, школьные столовые и лагеря, а также советские рестораны.

Первые предлагали блюда не слишком высокого качества. Иногда поговаривали и об антисанитарии. А вот за питанием школьников следило государство, поэтому за 20 копеек можно было получить вкусный обед и коржик. В ресторан советский человек ходил не часто. Но при желании мог устроить праздник стоимостью в 15 рублей. Наша подборка включает блюда, которые запомнились больше остальных.

Ленинградский рассольник

Если вы застали период Советского Союза, вы точно помните, что такой суп был обязательным элементом столовых и закусочных. Характерной особенностью именно ленинградского варианта была перловка. Местные повара решили добавлять ее, чтобы блюдо было более наваристым.

Ингредиенты

  • Мясной бульон — 1,5 л
  • Огуречный рассол — 250 мл
  • Огурцы соленые — 4 шт.
  • Перловая крупа — 0,5 стакана
  • Картофель — 3 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Сметана — 2 ст. л.
  • Соль, перец — по вкусу
  • Растительное масло — 3 ст. л.
  • Томатная паста — 1 ст. л.
  • Лавровый лист — 2 шт.

Приготовление

  1. Промойте крупу. Пересыпьте ее в кипящую воду. Варите до полуготовности. После слейте жидкость и промойте крупу чистой водой.
  2. Очистите картофель от кожуры. Нарежьте на брусочки. Измельчите лук и слегка обжарьте. Очистите морковь, нарежьте соломкой. Отправьте ее к луку.
  3. К овощам на сковороде добавьте томатную пасту. Не забудьте посолить и поперчить.
  4. Нарежьте огурцы. Припустите их на сковороде.
  5. Вскипятите бульон. Пересыпьте в него крупу и картофель. Подождите, пока закипит. Добавьте овощи со сковороды. Выждите 15 минут, а после добавьте огурцы. Когда рассольник практически готов, влейте рассол, добавьте лавровый лист и перец.
  6. Добавьте сметану — и настоящий ленинградский рассольник готов!

Рецептов так называемого рассольника по-ленинградски очень много. Есть варианты с почками, потрохами или говяжьим сердцем. Но неизменные ингредиенты — перловка и огурцы.

Картофельный рулет

Блюда из картофеля всегда были самыми разнообразными. Его жарили, варили и запекали. Из него готовили оладьи и котлеты. А помните тот простой, но вкусный картофельный рулет?

Ингредиенты

  • Картофель — 0,5 кг
  • Яйцо — 1 шт.
  • Пшеничная мука — 2 ст. л.
  • Простокваша — 2 ст. л.
  • Соль, перец — по вкусу

Приготовление

  1. Отварите картофель. Добавьте специи по вкусу.
  2. Сделайте особый фарш. Просто пропустите картофель через мясорубку. Добавьте яйцо, муку, а также простоквашу.
  3. Сформируйте из этой массы рулет и отправьте запекаться на 25 минут.

Такое блюдо получалось достаточно пресным. Поэтому позже в него начали добавлять курагу и чернослив.

Яйца со шпротами

Прошло столько времени, а яйца как один из обязательных ингредиентов в большинстве блюд не утратили своей популярности. А помните ли вы яйца, фаршированные шпротами? Тогда их не только предлагали в столовых. Эту закуску наспех готовили, когда на пороге появлялись нежданные гости.

Ингредиенты

  • Яйца — 3 шт.
  • Шпроты в масле — 70 г
  • Майонез — 1,5 ст. л.
  • Черный молотый перец, соль — по вкусу
  • Свежая петрушка — 4 веточки

Приготовление

  1. Сварите яйца. Остудите. Очистите их от скорлупы. Разрежьте надвое и выньте желтки.
  2. Натрите желтки на терке.
  3. Разотрите шпроты без масла в кашицу.
  4. Смешайте желтки со шпротами. Добавьте майонез, соль и перец. Хорошенько смешайте продукты.
  5. Наполните половинки белков подготовленной массой. Украсьте майонезной сеточкой и петрушкой.

Вот таким было одно из дежурных блюд. Сегодня о нём забыли, ведь появилось столько потрясающих закусок. Но если вас одолевает ностальгия, можете повторить его.

Сардельки

Помните сардельки в детских садах и школьных столовых? Вот они — нежные, вкусные и уж поверьте, точно мясные и съедобные. Не важно, были вы школьником, работали на заводе или отдыхали в санатории по путевке, эти сардельки всегда были в меню.
Ингредиенты

  • Свинина — 0,5 кг
  • Лук — 1 шт.
  • Рис — 200 г
  • Яйца — 2 шт.
  • Соль, перец — по вкусу
  • Растительное масло — 50 мл

Приготовление

  1. Отварите рис до готовности.
  2. Пропустите через мясорубку мясо и луковицу.
  3. Добавьте к мясному фаршу рис, яйца и специи.
  4. Сформируйте сардельки. Протушите их на сковороде в течение 10 минут. Готово.

Не пробуйте сравнить сардельки советского общепита и то, что вы покупаете в магазине к картофельному пюре сегодня. Для приготовления часто использовали обрезки и мясные остатки. Эти сардельки были неизменно вкусными.

Гурьевская каша

А вот и он — один из лучших десертов общепита. Интересно, что появился он еще задолго до советов, в XIX веке. Но популярным он стал именно благодаря общепиту.
Ингредиенты

  • Молоко — 1 стакан
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Манная крупа — 1/3 стакана
  • Орехи — 25 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сливочное масло — 1 ст. л.
  • Сметана, варенье — по вкусу

Приготовление

  1. Вскипятите молоко. Добавьте сахар, а также манную крупу.
  2. Подождите, пока каша загустеет. Взбейте яйцо и добавьте его в массу вместе со сливочным маслом. Посыпьте рублеными орехами.
  3. Смажьте кашу взбитой с сахаром сметаной.
  4. Выставьте температуру на 180 °С. Отправьте кашу в духовой шкаф. Подождите, пока на поверхности не появится корочка.

Готовую кашу поливали повидлом или вареньем. Иногда вместо одной порции каши брали две или даже три. Действительно, блюдо было настолько вкусным, что одной тарелкой было не обойтись.

Печеночный торт

Настоящий печеночный торт был настолько сытным, что одного кусочка хватало на полдня точно. В заведениях общепита это блюдо было одним из самых популярных. Его разбирали в числе первых, поэтому ухватить кусочек хотел каждый.
Ингредиенты

  • Печень — 0,5 кг
  • Лук — 3 шт.
  • Яйцо — 3 шт.
  • Молоко — 200 мл
  • Пшеничная мука — 160 г
  • Растительное масло — 1 ст. л.
  • Соль, перец — по вкусу
  • Майонез — 200 г

Приготовление

  1. Пропустите через мясорубку печень и 2 луковицы.
  2. Добавьте в полученную массу молоко, муку, яйца, а также растительное масло. Добавьте перец и соль.
  3. На небольшой сковороде пожарьте блинчики.
  4. Смешайте майонез с 1 измельченной луковицей. Соберите торт, смазав каждый блинчик.

Украсить его можно тертым твердым сыром или же помидорами и зеленью. Каждый из нас хотя бы раз готовил печеночный торт. Рецепт был другим, но всё равно получалось очень вкусно. Такая себе закуска, внешне напоминающая десерт.

Салат «Деликатесный»

Читая название, современный человек представляет ассорти из креветок, авокадо, ананаса и других вкусностей. Ведь это и есть настоящий деликатес! Да вот только в советском общепите так было принято называть салат из цветной капусты, репы, моркови и горошка.
Ингредиенты

  • Репа — 1 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Зеленый горошек — 200 г
  • Цветная капуста — 150 г
  • Соль — по вкусу

Приготовление

  1. Отварите морковь, капусту и репу. Нарежьте репу и морковь кубиком. Капусту разделите на соцветия.
  2. Добавьте к ним зеленый горошек.
  3. Заправьте всё майонезом. Посолите.

Если ищете разнообразия или хочется приготовить оригинальный овощной салат, возвращайтесь к старому-доброму «Деликатесному».

Компот «Пчелка»

«Первое, второе и компот» — хрестоматийная формула, хорошо известна всем и каждому. Сегодня компот — жидкость в банке с ягодами и сахаром, доведенная до кипения и закатанная железными крышками. Тому, у кого есть дача, хорошо известно, что заготовки такого рода забирают большую часть лета. А вот советский компот для общепита готовили не так.
Ингредиенты

  • Вишня без косточек — 1 стакан
  • Мёд — 3 ст. л.
  • Вода — 1 л

Приготовление

  1. Вскипятите воду.
  2. Сделайте пюре из ягод. Добавьте в него мёд и хорошенько смешайте.
  3. Залейте всё кипятком. Уберите в холодильник на час.

В заведениях общепита компот подавали настолько сладким, что его приходилось разводить водой. Вместо вишни также часто использовали черешню по сезону. Такой компот был еще слаще и вкуснее.

С развалом Советского Союза исчезли и общепиты. Модель зарубежного образца быстро заняла пустую нишу и успешно развивается даже по сей день. Но иногда хочется зайти в блинную или пельменную. К слову, они есть и сейчас. В меньшинстве, конечно, и практически не видны за яркими вывесками и баннерами. Повторить вкус их лучших блюд можно и сегодня, на своей кухне. Дерзайте! И друзьям из советского прошлого расскажите.

Ссылка на основную публикацию